이중 육수 카오만까이와 황금 닭기름 밥

조리 순서

1. 닭날개를 찬물에 헹궈 핏물을 씻고 22 cm 냄비에 물, 생강, 으깬 통마늘, 판단 잎 절반, 통백후추와 함께 넣어 강불로 끓입니다. 끓기 시작하면 떠오르는 거품을 꼼꼼히 걷어 낸 뒤 약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 40분 우려 맑고 진한 육수를 만듭니다. 체에 걸러 날개는 건져 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료닭날개 또는 닭뼈(육수용) 400g물 2,000ml생강(육수용, 편썰기) 25g통마늘(육수용, 으깬 것) 4개판단 잎 1개통백후추(살짝 으깬 것) ½작은술

   강불→약불

2. 육수에 소금을 녹이고 다시 끓기 직전까지 올린 뒤 닭다리를 넣어 중약불에서 표면이 겨우 떨리게 8분 익힙니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 잔열로 22분 더 익힙니다. 뼈 옆 가장 두꺼운 곳이 74℃(맑은 육즙)인지 확인하고, 얼음물에 10분 담갔다 건져 참기름을 얇게 발라 둡니다. 육수는 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 1½작은술뼈 있는 닭다리(껍질째) 550g참기름 1작은술

   중약불

3. 닭 껍질을 1cm 크기로 썰어 18 cm 팬에 물 2큰술과 함께 넣고 중약불로 10분 천천히 녹입니다. 기름이 맑게 나오고 껍질이 노릇하게 바삭해지면 껍질 튀김은 건져 소금을 살짝 뿌려 두고, 기름만 팬에 남깁니다. 튀는 기름에 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료닭 껍질·기름 덩어리(정육점에서 구하거나 닭에서 손질) 50g

   중약불

4. 쌀은 미리 맑은 물이 나올 때까지 씻어 10분 물기를 뺍니다. 닭기름 2~3큰술 분량을 냄비에 옮겨 중약불로 달구고 샬롯과 마늘을 연한 금색이 날 때까지 볶은 뒤, 쌀을 넣고 3분 볶아 쌀알이 불투명해지고 기름이 고루 입혀지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(다진 것) 1개마늘(밥용, 다진 것) 3개자스민 쌀 180g

   중약불

5. 따뜻한 육수 250 ml와 남은 판단 잎을 넣어 강불로 끓이고, 끓으면 한 번 저어 뚜껑을 덮고 약불로 15분 익힙니다. 불을 끄고 그대로 10분 뜸 들인 뒤 살살 섞습니다. 쌀알이 하나하나 윤기 있게 살아 있어야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료판단 잎 1개

   강불→약불

6. 작은 냄비에 식용유를 두르고 약불에서 생강과 마늘을 색이 나지 않게 향만 냅니다. 따오찌아우, 연한 간장, 노두유, 팜슈가, 식초를 넣고 2분 저어 가며 윤기 나게 졸입니다. 불에서 내려 식힌 뒤 고추와 라임즙을 섞습니다. 끓이면 콩장 맛이 부드러워지고 소스가 더 오래 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(소스용) 1½큰술생강(소스용, 곱게 다진 것) 15g마늘(소스용, 곱게 다진 것) 2개태국 콩장 따오찌아우 2½큰술연한 간장 1½작은술노두유 1작은술팜슈가(없으면 황설탕) 2작은술식초 1½큰술라임 ½개쥐똥고추(송송 썬 것) 2개

   약불

7. 남은 육수를 중불로 다시 끓이고 1cm 두께로 썬 무를 넣어 10분 반투명해질 때까지 익힌 뒤 소금으로 간하고 고수 약간을 띄웁니다.

   이 단계에 넣을 재료무 또는 동아 120g고수 1.5g

   중불

8. 닭은 뼈를 발라 잘 드는 칼로 껍질째 1.5cm 폭으로 썰어야 껍질이 찢어지지 않습니다. 밥을 그릇에 담아 바삭한 닭껍질을 뿌리고 닭을 올린 뒤 오이와 남은 고수를 곁들이고, 소스와 국을 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료오이 ½개고수 3.5g