카오만까이

조리 순서

1. 20 cm 냄비에 물, 편 썬 생강, 묶은 판단 잎 절반, 소금을 넣고 강불로 끓입니다. 닭을 껍질이 위로 오게 넣고 다시 끓어오르면 중약불로 줄여 물 표면이 잔잔히 떨리는 정도로 25분 삶습니다. 회색 거품은 걷어 냅니다. 뼈 가까운 가장 두꺼운 부분을 꼬치로 찔러 맑은 육즙이 나오면(74℃) 다 익은 것이고, 분홍빛이면 5분 더 삶습니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,600ml생강(육수용, 편썰기) 20g판단 잎(없으면 생략) 1개소금 1½작은술뼈 있는 닭다리(통다리 또는 닭다리살, 껍질째) 550g

   강불→중약불

2. 닭을 얼음물에 옮겨 10분 담가 둡니다. 껍질이 탱탱하고 윤기 나게 조여집니다. 삶은 육수는 버리지 말고 약불에 올려 따뜻하게 둡니다. 밥과 국에 씁니다.

   약불

3. 닭을 삶는 동안 쌀을 찬물에 3~4번 물이 거의 맑아질 때까지 씻어 체에 10분 받쳐 둡니다. 16 cm 냄비에 닭기름을 중약불로 녹이고 다진 마늘을 연한 금색이 날 때까지 볶은 뒤, 쌀을 넣고 3분 저어 가며 쌀알이 불투명해지고 기름이 고루 묻게 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료닭기름(닭 껍질에서 나온 기름 또는 식용유) 15g마늘(밥용, 다진 것) 3개자스민 쌀 180g

   중약불

4. 따뜻한 육수 250 ml와 남은 판단 잎을 넣고 강불로 끓입니다. 바글바글 끓으면 한 번 저은 뒤 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 15분 익힙니다. 불을 끄고 뚜껑을 연 채 두지 말고 그대로 10분 뜸을 들인 뒤 주걱으로 위아래를 살살 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료판단 잎(없으면 생략) 1개

   강불→약불

5. 소스: 생강, 마늘, 고추를 아주 곱게 다지거나 절구에 찧습니다. 따오찌아우, 연한 간장, 노두유, 설탕, 식초를 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어 섞습니다. 맛을 보고 짜면 육수를 1큰술 넣어 풉니다.

   이 단계에 넣을 재료생강(소스용) 15g마늘(소스용) 2개쥐똥고추 2개태국 콩장 따오찌아우(없으면 중국식 황두장) 2½큰술연한 간장 1½작은술노두유(진한 간장) 1작은술설탕 1½작은술식초 1½큰술

6. 남은 육수를 중불로 다시 끓이고 1cm 두께 반달 모양으로 썬 무를 넣어 10분 끓입니다. 무가 반투명해지고 젓가락이 쑥 들어가면 맛을 보고 소금을 조금 더해 간을 맞추고 다진 고수를 약간 띄웁니다.

   이 단계에 넣을 재료무 또는 동아 120g고수 1.5g

   중불

7. 닭은 뼈를 발라 껍질째 1.5cm 폭으로 썹니다. 그릇에 밥을 봉긋하게 담고 닭을 올린 뒤 어슷 썬 오이와 남은 고수를 곁들입니다. 소스는 작은 그릇에, 국은 따로 담아 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료오이 ½개고수 3.5g