수제 페이스트 치앙마이 카오소이

조리 순서

1. 마른 고추는 가위로 잘라 씨를 털어 내고 뜨거운 물에 15분 불립니다. 그동안 마른 팬에 고수 씨, 커민 씨, 블랙 카다멈을 넣고 중약불에서 2분 흔들어 가며 볶아 고소한 향이 나고 색이 살짝 진해지면 꺼냅니다. 카다멈은 껍질을 까서 씨만 쓰고, 볶은 향신료를 절구나 그라인더로 곱게 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 씨 1½작은술커민 씨 ¾작은술블랙 카다멈 1개마른 홍고추(큰 것) 7개

   중약불

2. 껍질 벗긴 샬롯, 마늘, 생강(편 썰기)을 마른 팬에 올려 중강불에서 5분 굴려 가며 군데군데 검게 그을릴 때까지 굽습니다. 이 그을린 향이 북부식 페이스트의 핵심입니다. 물기를 짠 고추와 함께 블렌더나 절구에 넣고 강황, 카레 가루, 간 향신료, 소금, 물 1~2큰술을 더해 고운 페이스트가 될 때까지 갑니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯(페이스트용) 3개마늘(쪽) 5개생강 15g강황 가루 1작은술카레 가루 1작은술소금 1꼬집

   중강불

3. 닭다리 껍질의 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 24 cm 냄비에 기름 절반을 두르고 중강불에서 껍질 쪽부터 7분 굴려 가며 지져 껍질이 노릇하고 바삭해지면 꺼냅니다. 기름이 튀니 뚜껑을 방패처럼 쓰고, 이때 속까지 익히지 않아도 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료통닭다리(허벅지+북채, 약 250g) 2개식용유 1큰술

   중강불

4. 냄비의 닭기름은 1큰술만 남기고 덜어 냅니다. 남은 기름 절반, 페이스트, 코코넛 밀크 위의 걸쭉한 크림을 넣고 중불에서 5분 저어 가며 볶아, 수분이 날아가고 붉은 기름이 반짝이며 분리되면 됩니다. 바닥에 눌어붙은 닭 갈색 자국을 긁어 녹여 내면 국물 맛이 깊어집니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술코코넛 밀크(캔) 132ml

   중불

5. 닭다리를 다시 넣고 닭 육수, 남은 코코넛 밀크, 피시 소스, 팜 슈거, 노추를 붓습니다. 중강불에서 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 반쯤 덮어 35분 뭉근히 조립니다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어지고 가장 두꺼운 부분이 80℃ 이상이면 완성입니다. 표면의 기름은 너무 걷어 내지 마세요. 이 붉은 기름이 카오소이의 매력입니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 450ml코코넛 밀크(캔) 308ml피시 소스 1½큰술팜 슈거 2작은술노추 1작은술

   중강불→약불

6. 16 cm 작은 냄비에 튀김용 기름을 붓고 중강불에서 175℃로 데운 뒤, 에그누들 일부를 작은 둥지 모양으로 넣어 1분 노릇하게 튀겨 건집니다. 불을 끄고 1분 기다린 다음, 내열 그릇에 담은 고춧가루 위에 뜨거운 기름을 3~4큰술 조심스럽게 부어 즉석 고추기름을 만듭니다. 지글거리며 붉어지면 성공이고, 연기가 날 만큼 뜨거우면 고추가 타니 조금 더 식히세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유(튀김용) 300ml생 에그누들 52g굵은 고춧가루(태국식 볶은 고추 또는 칠리 플레이크) 2작은술

   중강불

7. 물 2 L를 강불에서 팔팔 끓여 남은 에그누들을 2분 삶고, 물기를 털어 데운 그릇에 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료생 에그누들 208g

   강불

8. 면 위에 닭다리를 통째로 올리고 국물을 붓습니다. 바삭한 면을 높게 얹고 즉석 고추기름을 한 바퀴 두릅니다. 갓 절임, 샬롯, 라임, 고수를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료갓 절임(팍가드동) 60g샬롯(곁들임용) 2개라임 1개고수 적당량