사프란 키르 브륄레
되직하게 졸인 사프란 키르를 라메킨에 굳혀 설탕을 토치로 그을린, 톡 깨지는 캐러멜 아래 크리미한 쌀 푸딩이 숨은 카페 디저트.
조리 순서
쌀을 3번 헹궈 불린 뒤 물기를 뺍니다. 우유 중 1큰술 정도를 따뜻하게 데워 사프란을 담가 두고, 카다멈은 씨만 꺼내 곱게 빻습니다.
이 단계에 넣을 재료사프란 실 1꼬집전지우유 22ml
바닥이 두꺼운 18 cm 냄비에 남은 우유를 붓고 중강불에서 바닥을 저으며 끓입니다. 가장자리까지 끓어오르면() 바로 다음 단계로 갑니다. 넘치기 쉬우니 자리를 지키세요.
이 단계에 넣을 재료전지우유 418ml
중강불쌀을 넣고 중약불로 낮춰 졸입니다. 2분마다 바닥을 긁듯 저어 주세요. 일반 키르보다 되직해야 합니다. 숟가락으로 떴을 때 봉긋하게 쌓이고, 냄비 바닥을 주걱으로 그으면 길이 잠깐 남는 정도가 목표입니다.
이 단계에 넣을 재료바스마티 쌀 30g
중약불설탕, 빻은 카다멈, 사프란 우유, 생크림을 넣고 약불에서 더 저어 다시 되직하게 만듭니다. 크림을 넣은 뒤 세게 끓이지 마세요.
이 단계에 넣을 재료설탕(키르용) 30g그린 카다멈(통) 2개생크림 60ml
약불뜨거울 때 2 × 150 ml 라메킨(오븐용 작은 그릇)에 나눠 담고, 그릇을 바닥에 톡톡 쳐서 윗면을 평평하게 고릅니다. 한 김 식힌 뒤 랩을 씌워 냉장고에서 이상 차갑고 단단하게 굳힙니다. 윗면이 차가워야 캐러멜만 녹고 푸딩은 차갑게 남습니다.
먹기 직전 키친타월로 윗면의 물기를 살짝 닦고, 설탕을 얇고 고르게 뿌립니다. 토치를 5cm 정도 떨어뜨려 원을 그리듯 움직이며 설탕이 녹아 짙은 호박색이 될 때까지 그을립니다. 1~2분 두면 캐러멜이 유리처럼 굳습니다. 피스타치오를 가장자리에 뿌려 냅니다.
이 단계에 넣을 재료백설탕(캐러멜 윗면용) 3작은술무염 피스타치오(곱게 다진 것) 8g
요리 팁
토치가 없으면 오븐 그릴(브로일러)을 가장 세게 예열하고 라메킨을 맨 윗단에 올려 1~3분, 눈을 떼지 말고 그을리세요. 설탕을 두껍게 뿌리면 덜 녹은 알갱이가 남으니 얇게 두 번 나눠 그을리는 것이 좋습니다. 캐러멜은 만든 지 1시간 안에 먹어야 바삭합니다.
캠핑에서 만들 때
키르는 집에서 라메킨에 담아 굳힌 뒤 아이스박스로 가져가고, 캠핑장에서는 가스 토치로 윗면만 그을리면 됩니다. 토치는 텐트와 타프에서 멀리 떨어진 곳에서 쓰세요.