칼로 다진 고기와 허브 육수 힌칼리

조리 순서

1. 강력분과 소금을 섞고 물을 조금씩 넣어 뭉친 뒤 12분 힘 있게 치대 매끈하고 단단한 반죽을 만듭니다. 강력분은 글루텐이 강해 아주 얇게 밀어도 육즙을 버팁니다. 랩으로 싸서 45분 휴지시킵니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분(반죽용) 250g소금(반죽용) ½작은술물(반죽용) 115ml

2. 고기는 냉동실에 15분 넣어 살짝 단단하게 만든 뒤 3~4mm 두께로 썰고, 칼 두 자루로 번갈아 내리치며 12분 다집니다. 쌀알보다 조금 큰 알갱이가 보이면 충분합니다. 칼로 다진 고기는 기계 다짐육보다 식감이 살아 있고 육즙이 고기 사이에 고입니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 목심(기름기 조금 있는 것) 140g돼지 목살 100g

3. 다진 고기에 양파, 마늘, 고수, 파슬리, 딜, 타임, 고춧가루, 후추, 속용 소금을 넣고, 차가운 육수를 3번에 나눠 부으며 손으로 5분 한 방향으로 치대 끈기가 생기게 합니다. 반죽이 쉬는 동안 냉장고에 넣어 아주 차갑게 둡니다. 차가울수록 빚기 쉽고 육즙이 더 많아집니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(아주 곱게 다진 것) ½개마늘(곱게 다진 것) 1개고수(다진 것) 2큰술이탈리안 파슬리(다진 것) 1큰술딜(다진 것) 1큰술말린 타임 ¼작은술고춧가루 플레이크(굵은 것) ½작은술후추(굵게 간 것) ½작은술소금(속용) ¾작은술소고기 육수(아주 차갑게) 100ml

4. 덧가루를 뿌리고 반죽을 막대 모양으로 밀어 10개로 똑같이 자릅니다. 하나씩 지름 13cm로 밀되 가장자리를 1mm 정도로 아주 얇게, 가운데는 조금 두껍게 남깁니다. 나머지 반죽은 랩으로 덮어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료덧가루용 밀가루 25g

5. 속을 약 30g씩 올리고, 엄지와 검지로 가장자리를 2cm 간격보다 촘촘하게 집어 주름을 19개 이상 잡으며 돌려 모읍니다. 꼭지를 비틀어 단단히 봉하고, 남는 꼭지가 너무 크면 가위로 조금 잘라 냅니다. 전부 빚는 데 15분 정도 걸립니다. 덧가루 뿌린 쟁반에 띄워 놓습니다.

6. 3 L 이상의 큰 냄비에 물과 굵은 소금을 넣고 강불에서 펄펄 끓인 뒤 물을 휘저어 소용돌이를 만들고 힌칼리를 하나씩 넣습니다. 바닥에 붙지 않게 살살 저어 주고, 다시 끓으면 중불로 줄여 12분 삶습니다. 냄비가 비좁으면 두 번에 나눠 삶으세요. 하나를 잘라 고기 속에 분홍빛이 없는지 확인합니다.

   이 단계에 넣을 재료삶는 물 3L굵은 소금(삶는 물용) 1큰술

   강불→중불

7. 건져서 따뜻한 접시에 담고 후추를 듬뿍 갈아 뿌려 바로 냅니다. 꼭지를 잡고 옆을 조금 깨물어 육즙을 먼저 마신 뒤 드세요.

   이 단계에 넣을 재료후추(마무리용) 적당량