힌칼리

조리 순서

1. 볼에 밀가루와 소금을 섞고 물을 조금씩 부어 가며 한 덩어리로 뭉칩니다. 작업대에서 10분 힘 있게 치대 귓불보다 약간 단단하고 매끈한 반죽을 만듭니다. 질면 밀가루를 아주 조금 더 넣으세요. 랩으로 싸서 30분 휴지시킵니다. 쉬게 해야 반죽이 잘 늘어나 얇게 밀어도 찢어지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분(반죽용) 250g소금(반죽용) ½작은술물(반죽용) 120ml

2. 다른 볼에 소고기, 돼지고기, 곱게 다진 양파, 고수, 고춧가루, 후추, 속용 소금을 넣습니다. 찬물을 3번에 나눠 부으며 손으로 4분 한 방향으로 치대 물을 다 흡수하고 끈기 있는 반죽처럼 되게 합니다. 이 물이 익으면서 육즙이 됩니다. 반죽이 쉬는 동안 냉장고에 넣어 차갑게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 다짐육 120g돼지고기 다짐육 120g양파(아주 곱게 다진 것) ½개고수(잘게 다진 것) 2큰술고춧가루 플레이크(굵은 것) ½작은술후추(굵게 간 것) ½작은술소금(속용) ¾작은술찬물(속용) 80ml

3. 작업대에 덧가루를 뿌리고 반죽을 굵은 막대 모양으로 밀어 10개로 똑같이 자릅니다(한 개 약 35g). 하나씩 밀대로 지름 12~13cm 원형으로 밀되, 가운데보다 가장자리를 더 얇게 밉니다. 밀지 않은 반죽은 마르지 않게 랩을 덮어 두세요.

   이 단계에 넣을 재료덧가루용 밀가루 25g

4. 피 가운데에 속을 수북한 1큰술(약 30g) 올립니다. 한 손 엄지와 검지로 가장자리를 집어 조금씩 주름을 잡으며, 다른 손으로 만두를 돌려 가며 위쪽으로 모읍니다. 주름은 15~19개가 이상적이지만 처음엔 10개 정도여도 괜찮습니다. 위에 모인 꼭지를 비틀어 단단히 봉합니다. 전부 빚는 데 15분 정도 걸립니다. 빚은 힌칼리는 덧가루 뿌린 쟁반에 서로 닿지 않게 놓습니다.

5. 3 L 이상의 큰 냄비에 물과 굵은 소금을 넣고 강불에서 펄펄 끓입니다. 물을 한 번 휘저어 소용돌이를 만든 뒤 힌칼리를 하나씩 넣고, 바닥에 붙지 않게 국자로 살살 저어 줍니다. 다시 끓어오르면 중불로 줄여 힘차게 보글거리는 상태로 12분 삶습니다. 너무 세게 끓이면 터집니다. 냄비가 비좁으면 두 번에 나눠 삶으세요. 하나를 잘라 고기 속에 분홍빛이 없으면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료삶는 물 3L굵은 소금(삶는 물용) 1큰술

   강불→중불

6. 구멍 뚫린 국자로 건져 큰 접시에 담고 후추를 듬뿍 갈아 뿌립니다. 먹을 때는 꼭지를 잡고 거꾸로 들어 옆을 조금 깨물어 뜨거운 육즙을 먼저 마신 뒤 나머지를 먹고, 단단한 꼭지는 남기는 것이 조지아식입니다.

   이 단계에 넣을 재료후추(마무리용) 적당량