잣 소를 채운 튀김 키베(키베 크라스)

조리 순서

1. 불구르를 한 번 헹군 뒤 찬물에 15분 불리고, 체에 밭쳐 한 줌씩 꽉 짜 둡니다. 그동안 껍질용 양고기와 볼을 냉동실에 넣어 아주 차갑게 만듭니다. 차가운 고기일수록 껍질이 얇고 매끈하게 늘어납니다.

   이 단계에 넣을 재료고운 불구르(1호) 100g

2. 20 cm 팬에 기를 녹여 중약불에서 잣을 넣고 계속 저으며 2분 볶아 고르게 황금색이 되면 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 10g잣 20g

   중약불

3. 같은 팬에 잘게 다진 소용 양파를 넣고 중불에서 5분 볶아 부드럽게 만든 뒤, 중강불로 올려 소용 양고기를 잘게 부수며 5분 볶아 붉은 기 없이 노릇해지게 합니다. 올스파이스, 계피, 석류 당밀, 수막, 소금 일부를 넣고 잣을 다시 섞은 뒤 넓게 펼쳐 냉장고에서 차갑게 식힙니다. 차가운 소가 채우기 훨씬 쉽습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(소용) ½개다진 양고기(소용) 120g올스파이스 가루 ½작은술계피 가루 1꼬집석류 당밀 1작은술수막 ½작은술소금 0.4작은술

   중불→중강불

4. 껍질용 양파를 곱게 갈아 즙을 짭니다. 짠 불구르, 차가운 양고기, 양파, 커민, 마저럼, 민트, 후추, 남은 소금을 푸드프로세서에 넣고 얼음물을 조금씩 넣어 가며 5분 돌리거나 치대어, 찰흙처럼 매끈하고 약간 끈적한 반죽을 만듭니다. 랩을 씌워 냉장고에서 15분 쉬게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료양파(껍질용) ½개기름기 없는 양고기 다리살(두 번 간 것, 아주 차갑게) 160g커민 가루 ½작은술말린 마저럼 ½작은술말린 민트 ½작은술후추 1꼬집소금 0.6작은술얼음물 3큰술

5. 손에 얼음물을 묻히고 반죽을 8개의 공으로 나눕니다. 공 하나를 손바닥에 올려 검지로 가운데를 찌른 뒤, 손가락을 돌려 가며 벽 두께 5mm 정도의 길쭉한 컵 모양을 만듭니다. 소를 1작은술 반 정도 채우고 입구를 오므려 막은 뒤 양 끝이 뾰족한 럭비공 모양으로 다듬습니다. 금이 가면 얼음물 묻힌 손가락으로 문질러 메웁니다. 모두 빚는 데 약 10분 걸립니다.

6. 소스를 만듭니다. 타히니에 레몬즙과 곱게 간 마늘을 넣고 저으면 처음엔 되직하게 뭉칩니다. 찬물을 한 숟가락씩 넣으며 저어 요거트처럼 매끄럽고 흐르는 농도가 되면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료타히니 3큰술레몬(즙) ½개마늘(쪽) ½개찬물(소스용) 3큰술

7. 18 cm 깊은 냄비에 기름을 5cm 이상 붓고 중강불에서 7분 가열해 175℃로 맞춥니다(온도계가 없으면 나무젓가락 끝에서 잔거품이 꾸준히 올라오는 상태). 키베의 물기를 확인하고 구멍 뚫린 국자로 한 번에 4~5개씩 살며시 넣습니다. 온도가 떨어지지 않게 중불로 조절하며 4분씩 굴려 튀겨 짙은 갈색이 되면 건집니다. 기름이 연기를 내면 즉시 불을 끄고, 튀기는 동안 자리를 비우지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 600ml

   중강불→중불

8. 망 위에서 2분 기름을 빼 속까지 열이 고르게 퍼지게 합니다. 타히니 소스, 레몬 조각과 함께 뜨거울 때 냅니다. 하나를 갈라 껍질 안쪽까지 갈색이고 속 고기가 뜨거운지 확인하세요.