맥주 반죽 대구 키벨링과 수제 레물라드

조리 순서

1. 대구 등살을 사방 4cm로 썰어 가시를 빼고, 소금 대부분을 고루 뿌려 식힘망 위에 올린 채 뚜껑 없이 냉장고에서 20분 동안 둡니다. 소금이 살을 단단하게 잡아 주고 표면을 말려 튀김옷이 잘 붙습니다.

   이 단계에 넣을 재료대구 등살(두툼한 부위, 껍질과 가시 제거) 320g소금 ¾작은술

2. 레물라드를 만듭니다. 피클, 케이퍼, 파슬리, 딜을 잘게 다져 마요네즈, 디종 머스터드, 레몬 일부를 짠 즙과 섞습니다. 맛을 보고 냉장고에 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료마요네즈 60g작은 오이피클(코르니숑) 30g케이퍼 2작은술디종 머스터드 1작은술이탈리안 파슬리(다진 것) 1½큰술딜(다진 것) 1큰술레몬 ¼개

3. 지름 20 cm 깊은 냄비에 기름을 깊이 4cm 이상, 냄비 높이의 3분의 1 이하로 붓고 강불에서 9분 정도 데워 온도계로 185°C를 맞춥니다. 물기 있는 도구는 멀리 두고, 냄비 손잡이는 안쪽으로 돌리고, 뚜껑을 손 닿는 곳에 둡니다. 연기가 나면 바로 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 기름(해바라기유 등) 1L

   강불

4. 튀기기 직전에 튀김옷을 만듭니다. 큰 볼에 밀가루 대부분, 전분, 베이킹파우더, 마늘 가루, 백후추, 넛메그, 남은 소금, 파프리카 절반을 섞고, 차가운 맥주를 부어 거품기로 10초만 저어 진한 생크림 농도로 만듭니다. 얼음을 담은 볼 위에 받쳐 두면 끝까지 바삭합니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 52g옥수수 전분 20g베이킹파우더 ½작은술마늘 가루 ½작은술백후추 ¼작은술넛메그 1꼬집소금 ¼작은술파프리카 가루 ½작은술아주 차가운 라거 맥주 110ml

5. 생선 표면의 물기를 키친타월로 다시 닦고, 남은 파프리카와 밀가루를 섞은 가루를 얇게 묻혀 털어 냅니다. 튀김옷을 입혀 여분을 흘린 뒤 몸에서 먼 쪽으로 넣습니다. 2번에 나눠 한 번에 중강불에서 3분 동안 튀기고, 온도가 175°C 아래로 내려가지 않게 불을 조절합니다. 진한 황금색이고 속살이 불투명하게 결대로 갈라지면 꺼내고, 다음 판 전에 다시 185°C로 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료파프리카 가루 ½작은술밀가루(중력분) 13g

   중강불

6. 식힘망에 올려 기름을 빼면 바닥까지 바삭함이 유지됩니다. 남은 레몬을 웨지로 잘라 레물라드와 함께 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬 ¾개