키벨링(네덜란드 생선 튀김)

조리 순서

1. 생선을 사방 3~4cm 크기로 썰고, 남은 가시가 있으면 손가락으로 더듬어 빼냅니다. 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 물기가 남으면 튀김옷이 벗겨지고 기름이 튑니다. 그릇에 담아 소금 일부와 파프리카, 마늘 가루, 백후추, 카레 가루를 각각 절반씩 넣고 버무린 뒤 냉장고에 10분 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료대구 살(또는 명태·민대구 등 흰살생선, 껍질과 가시 제거) 300g소금 ¼작은술파프리카 가루 ½작은술마늘 가루 ¼작은술백후추 ⅛작은술카레 가루 ⅛작은술

2. 마늘 소스를 만듭니다. 마늘을 곱게 갈아 마요네즈, 요거트, 차이브, 레몬즙(레몬 일부를 짜서)과 소금 한 꼬집을 넣고 섞어 냉장고에 둡니다. 시간이 지나면 마늘 맛이 더 진해집니다.

   이 단계에 넣을 재료마요네즈 50g플레인 요거트 40g마늘(쪽) 1개차이브(또는 쪽파, 잘게 썬 것) 2작은술레몬 ⅛개소금 ⅛작은술

3. 지름 20 cm 깊은 냄비에 기름을 깊이 4cm 이상, 냄비 높이의 3분의 1 이하로 붓고 강불에서 9분 정도 데워 180°C로 맞춥니다. 온도계가 없으면 튀김옷을 한 방울 떨어뜨려 보세요. 바로 떠오르며 지글지글 거품이 나면 적당합니다. 물기 있는 도구는 멀리 두고, 냄비 손잡이는 안쪽으로 돌리고, 뚜껑을 손 닿는 곳에 둡니다. 연기가 나면 바로 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 기름(해바라기유 등) 1L

   강불

4. 기름이 데워지는 동안 튀김옷을 만듭니다. 볼에 밀가루 대부분, 베이킹파우더, 남은 소금과 향신료를 넣고 섞은 뒤, 차가운 탄산수를 부으며 거품기로 가볍게 저어 진한 생크림 정도의 농도로 만듭니다. 작은 덩어리가 남아도 괜찮습니다. 많이 저으면 튀김이 질겨지니 튀기기 직전에 만드세요.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 64g베이킹파우더 ½작은술아주 차가운 탄산수 100ml소금 0.4작은술파프리카 가루 ½작은술마늘 가루 ¼작은술백후추 ⅛작은술카레 가루 ⅛작은술

5. 남은 밀가루를 생선에 얇게 묻혀 털고, 튀김옷에 담갔다가 여분을 흘려 보낸 뒤 몸에서 먼 쪽으로 하나씩 넣습니다. 서로 붙지 않게 2번에 나눠, 한 번에 중강불에서 3분 30초 동안 튀기며 중간에 한 번 굴려 줍니다. 진한 황금색에 바삭하고, 하나를 잘라 보았을 때 속살이 불투명하게 하얗고 결대로 갈라지면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 21g

   중강불

6. 건진 키벨링은 식힘망이나 키친타월에 올려 기름을 빼고, 다음 판을 넣기 전에 기름이 180°C로 돌아오게 기다립니다. 남은 레몬은 웨지로 잘라 마늘 소스와 함께 곁들여 뜨거울 때 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료레몬 0.4개