브루노스트 그레이비와 완두 퓌레를 곁들인 셰트카케르

조리 순서

1. 샬롯을 아주 곱게 다집니다. 작은 팬에 버터 일부(분량의 약 1/3)를 녹이고 중약불에서 샬롯을 5분 볶아 색 없이 달고 부드럽게 만든 뒤 완전히 식힙니다. 뜨거운 채로 넣으면 고기 지방이 녹아 반죽이 퍼집니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯 1개버터(샬롯·굽기용) 7.5g

   중약불

2. 볼에 소고기, 돼지고기, 고기용 소금을 넣고 끈기가 생길 때까지 치댄 뒤 감자전분, 후추, 넛맥, 생강, 식힌 샬롯을 넣습니다. 차가운 우유를 조금씩 넣으며 그때마다 흡수될 때까지 치댑니다. 랩을 씌워 냉장고에서 20분 휴지시키면 반죽이 단단해져 빚기 쉬워집니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 다짐육 170g돼지고기 다짐육 80g소금(고기용) ¾작은술감자전분 3작은술후추 1꼬집넛맥(갓 간 것) 1꼬집생강 가루 1꼬집우유(차가운 것) 80ml

3. 그동안 감자를 비슷한 크기로 잘라 18 cm 냄비에 찬물, 소금과 함께 넣고 강불에서 끓으면 중불로 줄여 20분 삶습니다. 꼬치가 쑥 들어가면 물을 따라 내고 뚜껑을 덮어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(분질) 400g소금(감자 삶는 물용) 1작은술

   강불→중불

4. 손에 물을 묻혀 반죽을 40g 정도씩 1.5cm 두께의 타원형으로 빚습니다. 24 cm · 1×(팬 지름 · 굽는 횟수) 팬에 남은 버터를 녹여 거품이 가라앉으면 중강불에서 한 면에 2분씩 진한 갈색으로 굽고 접시에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(샬롯·굽기용) 18g

   중강불

5. 같은 팬에 소스용 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 중불에서 5분 저으며 밀크초콜릿 색 루를 만듭니다. 육수를 조금씩 부으며 거품기로 매끈하게 풀고 팬 바닥의 갈색 부분을 긁어 녹입니다. 브루노스트와 생크림을 넣어 녹이면 윤기 나고 은은한 캐러멜 풍미가 생깁니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(소스용) 25g밀가루 2큰술진한 소고기 육수(가능하면 수제) 300ml노르웨이 브라운 치즈(브루노스트), 간 것 20g생크림 2큰술

   중불

6. 미트케이크와 육즙을 소스에 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 14분 뭉근히 끓입니다. 가운데에 분홍빛이 없고 속 온도가 72℃가 되면 완성입니다. 소금, 후추로 간을 맞춥니다.

   약불

7. 작은 냄비에 완두콩과 물 3큰술을 넣고 중불에서 4분 익힌 뒤 물을 거의 따라 내고, 완두용 버터와 소금 한 꼬집을 넣어 포크나 매셔로 굵게 으깹니다. 노르웨이식 에르테스투잉입니다.

   이 단계에 넣을 재료냉동 완두콩 140g버터(완두용) 10g

   중불

8. 따뜻한 접시에 감자, 미트케이크, 그레이비를 듬뿍 담고 완두 퓌레와 링곤베리잼을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료링곤베리잼 2큰술