이스켄데르 쾨프테

조리 순서

1. 양파를 곱게 갈아 즙을 모두 짜서 버리고, 마늘도 곱게 갑니다. 볼에 소고기, 양고기, 빵가루, 소금, 커민, 풀 비베르, 후추와 함께 넣습니다. 얼음물을 조금씩 넣으며 5분 치대어 반죽이 연한 색을 띠고 끈적하며 탄력이 생기게 합니다. 찬물과 오래 치대기가 식당 쾨프테 특유의 탱글하고 촉촉한 식감을 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 ½개마늘(쪽) 1개다진 소고기(지방 약 20%) 200g다진 양고기 100g마른 빵가루 20g소금 ½작은술커민 가루 ½작은술풀 비베르(튀르키예 고춧가루) ½작은술후추 2꼬집얼음물 1½큰술

2. 덮어서 냉장고에 1시간, 길게는 하룻밤 둡니다. 고기가 단단해져 숯불 위에서도 부서지지 않고 양념도 속까지 뱁니다.

3. 숯에 불을 붙이고 표면이 하얀 재로 덮일 때까지 20~25분 기다립니다. 그동안 손에 물을 묻히고 반죽을 8개로 나눠(개당 약 40g) 길이 10cm의 손가락 모양으로 빚은 뒤 살짝 눌러 납작하게 합니다.

4. 소스를 만듭니다. 16 cm 냄비에 버터의 5분의 2를 넣고 중약불에서 녹인 뒤 토마토 페이스트를 넣고 1분 볶아 색이 살짝 진해지게 합니다. 물, 설탕, 소금을 넣고 저어 가며 5분 끓여 생크림 정도 농도의 매끈하고 윤기 나는 소스를 만든 뒤 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 14g토마토 페이스트 1½큰술물 120ml설탕 1꼬집소금(소스용) 1꼬집

   중약불

5. 키친타월을 접어 기름에 적신 뒤 집게로 잡고 석쇠에 바릅니다. 쾨프테를 숯불(중간 화력)에서 모두 7분, 한 면에 3~4분씩 굽고 석쇠에서 쉽게 떨어질 때 한 번 뒤집습니다. 반 가른 토마토와 통고추도 함께 올려 껍질이 부풀 때까지 돌려 가며 굽습니다. 가운데에 분홍빛이 없으면(71℃) 다 익은 것입니다. 실내에서는 아주 뜨겁게 달군 그릴 팬을 쓰세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유(석쇠용) 1큰술토마토 1개길쭉한 풋고추(시브리 비베르) 2개

   숯불(중간 화력)

6. 빵을 숯불(중간 화력)의 석쇠에 올려 2분 구워 바삭하고 그릴 자국이 나게 한 뒤 3cm 크기로 자릅니다.

   이 단계에 넣을 재료튀르키예 빵(피데) 또는 피타 빵 2개

   숯불(중간 화력)

7. 따뜻한 접시에 빵을 깔고 토마토 소스 절반을 끼얹어 스며들게 한 뒤 쾨프테를 올리고 남은 소스를 붓습니다. 요거트와 구운 토마토, 고추를 옆에 곁들입니다. 작은 팬에 남은 버터를 넣고 중불에서 1분 녹여 거품이 일고 고소한 냄새가 나면 내기 직전에 쾨프테 위에 지글지글하게 끼얹습니다.

   이 단계에 넣을 재료꾸덕한 플레인 요거트(실온) 150g버터 21g

   중불