뒤집어 굽는 정통 쿠나파와 수제 아슈타 크림

조리 순서

1. 작은 냄비에 시럽용 설탕과 물을 넣고 중불에서 저어 설탕을 녹인 뒤, 끓으면 젓지 말고 모두 합쳐 8분 끓입니다. 숟가락에 묻혀 손가락 사이에서 살짝 실이 늘어나면 됩니다. 불을 끄고 레몬즙과 오렌지꽃물을 넣고 냉장고에서 차갑게 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료설탕(시럽용) 140g물(시럽용) 90ml레몬즙 1작은술오렌지꽃물 1작은술

   중불

2. 정제 버터를 만듭니다. 작은 냄비에 버터를 넣고 중약불에서 10분 녹이며 끓입니다. 위에 뜨는 흰 거품은 걷어 내고, 바닥에 가라앉은 우유 성분이 연한 헤이즐넛 색이 되고 고소한 냄새가 나면 불을 끕니다. 키친타월을 깐 체에 걸러 맑은 기름만 받습니다. 타서 검게 되면 쓴맛이 나니 처음부터 다시 하세요.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(정제 버터용) 100g

   중약불

3. 아슈타 크림을 만듭니다. 냄비에 우유, 생크림, 옥수수 전분, 크림용 설탕을 넣고 불을 켜기 전에 덩어리 없이 풉니다. 중불에서 계속 저으며 6분 끓여 숟가락 자국이 남을 만큼 되직해지면 불에서 내리고 장미수를 섞습니다. 넓은 그릇에 옮겨 표면에 랩을 밀착시키고 냉장고에서 30분 식혀 단단하게 만듭니다. 차가운 크림이라야 구울 때 흘러나오지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료우유 300ml생크림 120ml옥수수 전분 24g설탕(크림용) 20g장미수 ½작은술

   중불

4. 오븐을 180 °C로 예열하고 선반을 가장 아래 칸에 둡니다. 카다이프를 가위로 2cm 길이로 잘라 큰 볼에 담고 정제 버터의 약 5분의 4를 부어 손끝으로 5분 정도 꼼꼼히 비벼 모든 가닥에 기름을 입힙니다.

   이 단계에 넣을 재료카다이프(가는 실 모양 페이스트리, 해동) 150g

   오븐

5. 18 cm 둥근 팬에 남은 정제 버터를 바닥과 옆면에 넉넉히 바릅니다. 카다이프의 약 3분의 2를 넣고 계량컵 바닥으로 아주 단단히 눌러 바닥과 옆면을 만듭니다. 이 면이 뒤집었을 때 윗면이 됩니다. 차가운 아슈타를 펴 바르고 가장자리 1cm를 남긴 뒤, 나머지 카다이프를 덮고 단단히 눌러 평평하게 만듭니다.

6. 아래 칸의 오븐에서 35분 굽습니다. 바닥에서 열을 받아야 뒤집었을 때 윗면이 고르게 짙은 황금색이 됩니다. 스패츌러로 가장자리를 살짝 들어 보아 바닥이 진한 갈색이면 꺼냅니다.

   오븐

7. 3분 그대로 두었다가 칼로 가장자리를 한 바퀴 돌려 떼어 내고, 서빙 접시를 위에 덮어 오븐 장갑을 낀 손으로 한 번에 뒤집습니다. 차가운 시럽을 천천히 끼얹어 스며들게 하고, 가장자리에 다진 피스타치오를 둥글게 뿌려 따뜻할 때 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료피스타치오, 곱게 다진 것 20g