전주식 콩나물국밥

조리 순서

1. 냄비(20 cm)에 물, 머리와 검은 내장을 떼어 낸 멸치, 다시마를 넣고 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 다시마를 바로 건져 내세요. 오래 두면 국물이 끈적하고 쓴맛이 납니다. 불을 중약불로 줄여 10분 더 끓인 뒤 멸치를 건져 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,300ml국물용 국멸치(머리·내장 제거) 15g다시마 8g

   강불→중약불

2. 콩나물은 찬물에 흔들어 씻으며 떨어진 껍질을 골라냅니다. 끓는 육수에 콩나물을 넣고 뚜껑을 덮어 강불에서 5분 삶습니다. 중간에 뚜껑을 열면 콩 비린내가 나니 끝날 때까지 열지 마세요. 줄기가 투명해지고 고소한 냄새가 나면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료콩나물 300g

   강불

3. 콩나물은 집게로 건져 넓은 그릇에 펼쳐 둡니다. 그래야 계속 익지 않아 아삭함이 살아 있습니다. 육수에 새우젓과 국간장을 넣고 맛을 본 뒤 부족한 간은 소금으로 맞춥니다. 국물은 중약불에서 계속 보글보글 끓게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료새우젓(다진 것) 1½작은술국간장 1½작은술소금 적당량

   중약불

4. 수란을 만듭니다. 작은 냄비(16 cm)에 물을 5cm 깊이로 붓고 중약불에서 잔잔하게 끓입니다. 달걀을 하나씩 작은 컵에 깨서 물에 살며시 미끄러뜨려 넣고 3분 익힙니다. 흰자는 하얗게 굳고 노른자는 말랑할 때 구멍 뚫린 국자로 건져 작은 그릇에 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   중약불

5. 김치는 잘게 썰고, 대파는 송송 썰고, 마늘은 곱게 다집니다. 그릇에 밥을 담고 뜨거운 국물을 부었다가 냄비로 다시 따라 내기를 2~3번 반복해 밥을 데웁니다(토렴). 밥 위에 콩나물, 김치, 마늘, 대파, 고춧가루, 참깨를 올리고 펄펄 끓는 국물을 가득 붓습니다.

   이 단계에 넣을 재료따뜻한 밥 300g잘 익은 배추김치 60g마늘(다진 것) 2개대파 또는 쪽파 30g고춧가루 1작은술볶은 참깨 1작은술

6. 수란 그릇에 뜨거운 국물을 3~4숟가락 끼얹고 김을 잘게 부숴 올립니다. 전주식으로 수란을 먼저 떠먹거나 국밥에 넣어 풀어 드세요. 깍두기를 곁들이면 좋습니다.

   이 단계에 넣을 재료구운 김(전장) 1개