브라운 버터 코피트카와 야생 버섯 소스

조리 순서

1. 오븐을 200 °C로 예열합니다. 감자를 깨끗이 문질러 씻고 포크로 여기저기 찌른 뒤 오븐 망 위에 바로 올려 55분 굽습니다. 칼이 가운데까지 걸림 없이 들어가면 완성입니다. 삶지 않고 구우면 속살이 마르고 포슬해져 밀가루가 덜 들어가고 코피트카가 더 가벼워집니다.

   이 단계에 넣을 재료큰 분질 감자(껍질째) 600g

   오븐

2. 포르치니에 막 끓인 물을 부어 불립니다. 뜨거운 감자를 행주로 잡고 반으로 갈라 속을 파내 라이서로 눌러 도마에 내립니다. 넓게 펴서 15분 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 포르치니 버섯 5g막 끓인 물(불림용) 150ml

3. 감자를 산처럼 모아 가운데를 우묵하게 하고 노른자, 넛맥, 소금, 감자전분, 밀가루 대부분을 넣습니다. 1분이 채 안 되게 가볍게 치대 매끈하고 끈적이지 않으면 멈춥니다. 덜 치댈수록 부드럽습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀노른자 1개갓 간 넛맥 1꼬집소금(반죽용) ½작은술감자전분 20g중력분 126g

4. 작업대에 남은 밀가루를 뿌립니다. 반죽을 지름 2cm 막대로 밀어 살짝 눌러 납작하게 하고 2cm 간격으로 비스듬히 잘라 마름모꼴로 만듭니다. 밀가루 뿌린 쟁반에 띄엄띄엄 놓습니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 14g

5. 포르치니를 건져 꼭 짜서 잘게 다지고, 불린 물은 키친타월에 걸러 모래를 없앱니다. 24 cm 팬에 버터 일부를 녹이고 중강불에서 얇게 썬 버섯, 다진 샬롯, 타임을 7분 노릇하게 볶습니다. 포르치니와 불린 물을 넣고 약불로 줄여 5분 절반으로 졸입니다. 불에서 내려 타임을 건지고, 뜨거운 국물 몇 숟가락을 사워크림에 섞어 온도를 맞춘 다음 팬에 넣고 후추로 간합니다. 불을 끈 상태에서 넣어야 분리되지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 18g갈색 양송이 또는 양송이버섯 150g샬롯 1개타임 줄기 1개사워크림(고지방) 100g흑후추 적당량

   중강불→약불

6. 물 3 L를 강불에서 팔팔 끓이고 소금을 넣습니다. 코피트카를 나눠 삶아 떠오르면 2분 더 삶고, 구멍 국자로 건져 쟁반에서 1분간 김을 날려 물기를 말립니다.

   이 단계에 넣을 재료소금(삶는 물용) 2작은술

   강불

7. 26 cm 프라이팬에 남은 버터를 중강불에서 거품이 일고 고소한 향이 날 때까지 데웁니다. 코피트카를 한 겹으로 넣고(필요하면 나눠서) 5분 한 번 뒤집어 양면을 노릇하고 바삭하게 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 27g

   중강불

8. 소스를 끓이지 않고 살짝 데워 따뜻한 접시에 깔고, 코피트카를 수북이 올린 뒤 딜과 후추를 뿌려 마무리합니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 딜 1큰술