염지 통다리 마늘간장 치킨

조리 순서

1. 북채는 살이 두꺼운 쪽에 뼈까지 칼집을 두 번 넣고, 날개는 관절을 잘라 윗날개와 아랫날개로 나눕니다. 물에 소금과 설탕을 완전히 녹인 뒤 닭을 잠기게 넣어 냉장고에서 2시간 염지합니다. 염지가 끝나면 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고 철망에 올려 10분 정도 겉을 말립니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 날개와 북채(뼈 있는 것) 700g물(염지용) 500ml소금(염지용) 15g설탕(염지용) 8g

2. 통마늘을 2mm 두께로 얇게 저밉니다. 지름 24 cm 깊은 냄비에 튀김 기름을 붓고(높이 1/3 이하) 차가운 상태에서 마늘을 넣은 뒤 중불에서 7분 가열합니다. 마늘이 연한 황금색이 되고 거품이 잦아들면 바로 건져 키친타월에 펼칩니다. 꺼낸 뒤에도 색이 더 진해지니 조금 이르다 싶을 때 건지세요. 마늘 향이 밴 이 기름으로 닭을 튀깁니다.

   이 단계에 넣을 재료통마늘(마늘칩용) 5개튀김용 식용유 1½L

   중불

3. 지름 18 cm 작은 냄비에 간장, 꿀, 물엿, 다진 마늘, 생강, 건고추(반으로 잘라), 식초, 물을 넣고 중불에서 끓어오르면 중약불로 줄여 4분 졸입니다. 양이 3분의 2 정도로 줄고 숟가락 뒷면에 얇게 코팅되면 불을 끄고 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료진간장 2½큰술꿀 2큰술물엿(또는 올리고당) 1½큰술다진 마늘 2작은술다진 생강 1작은술건고추 2개현미식초(또는 쌀식초) 1작은술물(소스용) 3큰술

   중불→중약불

4. 밀가루, 전분, 마늘가루, 백후추, 베이킹파우더를 섞어 3분의 1을 덜어 둡니다. 닭에 덜어 둔 가루를 얇게 묻혀 털고, 나머지 가루에 찬물을 조금씩 넣어 걸쭉한 반죽을 만든 뒤 닭을 담가 고루 입힙니다. 덧가루 덕분에 반죽이 뼈 쪽까지 들뜨지 않고 붙습니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 3큰술감자전분 7큰술마늘가루 ½작은술백후추 2꼬집베이킹파우더 ½작은술아주 차가운 물 8큰술

5. 기름을 중불에서 160℃까지 올립니다(반죽 한 방울이 바닥에 닿았다가 천천히 떠오르는 정도). 닭을 몸 반대쪽으로 한 조각씩 살며시 넣어 한 번에 10분씩, 중간에 한두 번 뒤집으며 튀깁니다. 이 양은 2회로 나눕니다. 연한 황금색이 되면 철망에 세워 5분 쉬게 합니다. 이때 남은 열이 뼈 주변까지 고르게 익혀 줍니다.

   중불

6. 불을 강불로 올려 기름을 190℃로 만들고, 쉬게 한 닭을 같은 횟수(2회)로 나눠 한 번에 2분씩 다시 튀깁니다. 기름이 거세게 튈 수 있으니 긴 집게를 쓰고 얼굴을 냄비 위로 내밀지 마세요. 껍질이 진한 갈색으로 단단해지고, 가장 두꺼운 북채의 뼈 옆을 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오면 완성입니다(뼈 옆 80℃).

   강불

7. 넓은 볼에 튀긴 닭을 담고 따뜻한 글레이즈를 조금씩 부으며 볼을 흔들어 얇게 코팅합니다. 바삭함을 살리려면 붓으로 발라도 좋습니다. 마늘칩과 통깨를 듬뿍 올려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료통깨 1작은술