카이로 노포 스타일 코샤리

조리 순서

1. 전날 밤 병아리콩을 씻어 3배 양의 찬물에 담가 8시간 이상 불립니다. 불린 콩을 헹궈 18 cm 냄비에 새 물, 월계수 잎과 함께 넣고 강불에서 끓입니다. 끓어오르며 생기는 거품을 걷어 낸 뒤 중약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸친 채 50분 삶습니다. 콩 하나를 혀와 입천장으로 눌러 크림처럼 으깨지면 다 익은 것입니다. 덜 익은 콩은 소화가 잘 안 되니 꼭 끝까지 익히세요. 마지막 5분에 소금을 넣고 삶은 물에 담가 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 병아리콩 60g병아리콩 삶을 물 1,000ml월계수 잎 1개소금 ¼작은술

   강불→중약불

2. 렌틸콩을 헹궈 돌을 골라낸 뒤 18 cm 냄비에 물과 함께 넣고 강불에서 끓으면 중약불로 줄여 20분 삶습니다. 손가락으로 쉽게 으깨지지만 모양은 남아 있을 때 소금을 넣고 체에 밭칩니다.

   이 단계에 넣을 재료갈색 렌틸콩(또는 녹색) 75g렌틸콩 삶을 물 750ml소금 ¼작은술

   강불→중약불

3. 양파를 3mm 두께로 고르게 채 썰어 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦고, 옥수수 전분을 뿌려 골고루 버무린 뒤 남은 가루는 털어 냅니다. 전분이 남은 수분을 잡아 오래 바삭합니다. 물기 없는 20 cm 팬에 기름을 붓고 중강불에서 170℃로 데운 다음(양파 한 가닥을 넣었을 때 바로 힘차게 거품이 오르면 됨) 양파를 넣고 중불로 줄여 10분 튀깁니다. 팬이 붐비면 두 번에 나눠 튀겨야 기름 온도가 떨어지지 않습니다. 진한 호박색이 되면 건져 키친타월에 펼치고, 기름은 체에 걸러 둡니다. 뜨거운 기름 근처에는 물기를 두지 말고 손잡이는 안쪽으로 돌려 두세요.

   이 단계에 넣을 재료양파(중간 크기) 2개옥수수 전분 1½큰술튀김용 식용유 250ml

   중강불→중불

4. 소스 팬(18 cm)을 마른 채로 중불에 올려 커민 씨와 고수 씨를 1분 30초 볶아 향이 올라오고 색이 한 톤 진해지면 절구나 그라인더에 곱게 갑니다. 같은 팬에 양파 기름을 두르고 다진 마늘 절반을 30초 볶은 뒤 토마토 페이스트를 넣어 1~2분, 벽돌색으로 진해질 때까지 볶아 단맛을 끌어냅니다. 토마토, 설탕, 소금, 식초, 갈아 둔 향신료의 절반을 넣고 중약불로 줄여 가끔 저으며 18분 졸입니다. 윤기 나고 숟가락 자국이 남을 정도로 걸쭉하면 완성입니다. 남은 향신료는 따로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨(통) 2작은술고수 씨(통) ¾작은술양파 튀긴 기름(3단계에서 걸러 둔 것) 0.6큰술마늘(쪽) 3개토마토 페이스트 1½큰술토마토(으깬 통조림 또는 잘 익은 토마토를 간 것) 250g설탕 ½작은술소금 0.4작은술흰 식초 1¼큰술

   중불→중약불

5. 쌀을 물이 맑아질 때까지 씻어 물기를 뺍니다. 18 cm 냄비에 양파 기름을 두르고 중불에서 버미셀리를 쉬지 않고 저으며 3분 볶아 진한 황금색을 냅니다. 쌀을 넣어 1분 볶고 삶은 렌틸콩, 남은 향신료(다까용으로 한 꼬집은 남겨 둠), 소금, 뜨거운 채소 육수를 넣습니다. 끓어오르면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮어 15분 익힌 뒤 불을 끄고 10분 뜸 들여 포크로 풀어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 튀긴 기름(3단계에서 걸러 둔 것) 1¼큰술버미셀리(2~3cm로 부순 것) 30g백미(중립종 또는 단립종) 100g채소 육수(뜨거운 것) 200ml소금 ½작은술

   중불→약불

6. 20 cm 냄비에 물을 강불에서 팔팔 끓여 소금과 마카로니를 넣고 9분 삶습니다. 심 없이 부드러워지면 건져 양파 기름에 버무립니다.

   이 단계에 넣을 재료마카로니 삶을 물 1½L소금 ½작은술짧은 마카로니 80g양파 튀긴 기름(3단계에서 걸러 둔 것) 0.6큰술

   강불

7. 샤타(매운 고추 기름) 만들기: 내열 그릇에 칠리 플레이크와 남은 마늘의 절반(곱게 다진 것)을 담습니다. 작은 팬에 양파 기름을 중불에서 1분 데워 표면이 일렁이면 그릇에 붓습니다. 지글 소리가 나며 향이 피어오르면 식초 약간과 소금 한 꼬집을 섞습니다. 다까: 나머지 마늘을 곱게 찧어 남은 식초, 레몬즙, 물, 남겨 둔 향신료 한 꼬집과 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료칠리 플레이크 1작은술마늘(쪽) 3개양파 튀긴 기름(3단계에서 걸러 둔 것) 0.6큰술흰 식초 2¾큰술레몬즙 1½큰술물(다까 소스용) 3큰술소금 ⅛작은술

   중불

8. 병아리콩은 월계수 잎을 빼고 물기를 뺍니다. 그릇에 렌틸콩밥, 마카로니 순으로 담고 토마토 소스를 넉넉히 끼얹은 뒤 병아리콩과 바삭한 양파를 수북이 올립니다. 다까와 샤타는 따로 내되, 샤타는 아주 매우니 반 숟가락부터 맛보세요.