염지 뼈등심 스하보비와 카푸스타 자스마조나

조리 순서

1. 포크찹을 랩 두 장 사이에 놓고 고기 망치로 뼈 주변부터 바깥쪽으로 두드려 고르게 1cm 두께로 폅니다. 뼈는 그대로 붙여 둡니다. 가장자리 비계에 3cm 간격으로 칼집을 넣어 평평하게 유지되게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 붙은 돼지 등심(포크찹, 2cm 두께, 약 250g) 2개

2. 염지액을 만듭니다. 밀폐 용기나 지퍼백에 찬물을 붓고 소금과 설탕을 넣어 완전히 녹인 뒤 고기를 잠기게 넣습니다. 뚜껑을 덮어 냉장고에서 1시간 재웁니다(4시간을 넘기면 햄처럼 변하니 주의). 염지하면 속까지 간이 배고 육즙이 촉촉하게 남습니다.

   이 단계에 넣을 재료찬물(염지용) 500ml소금(염지용) 15g설탕(염지용) 8g

3. 그동안 카푸스타 자스마조나(양배추 볶음찜)를 시작합니다. 베이컨을 잘게 썰어 26 cm 팬에 넣고 중불에서 5분 볶아 바삭해지고 기름이 충분히 나오게 합니다. 곱게 다진 양파를 넣고 4분 더 볶아 부드럽고 살짝 노릇하게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료훈제 베이컨 60g양파 1개

   중불

4. 가늘게 채 썬 양배추, 소금, 물을 넣고 뚜껑을 덮어 중약불에서 18분 가끔 저으며 찌듯이 익힙니다. 양배추가 부드럽고 윤기가 나면 뚜껑을 열고 밀가루를 솔솔 뿌려 2분 저어 국물이 걸쭉하게 양배추를 감싸게 합니다. 레몬즙, 설탕, 후추, 딜로 맛을 내고 맛을 봅니다. 은은하게 새콤달콤하면 됩니다. 따뜻하게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추(햇양배추면 더 좋음) 400g소금(양배추용) ¾작은술물(양배추용) 70ml밀가루(튀김옷 + 양배추용) 1큰술레몬즙 2작은술설탕(양배추용) 1작은술후추 1¼꼬집딜(다진 것) 2큰술

   중약불

5. 고기를 염지액에서 꺼내 물에 살짝 헹구고 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦습니다. 이미 간이 되었으니 후추만 뿌립니다. 밀가루를 묻혀 털고, 생크림을 섞어 푼 달걀물에 담갔다가, 빵가루 위에 눕히고 위에도 빵가루를 느슨하게 덮어 줍니다. 누르지 마세요. 느슨하게 입혀야 튀김옷이 물결처럼 부풀어 오릅니다.

   이 단계에 넣을 재료후추 1¾꼬집밀가루(튀김옷 + 양배추용) 3큰술달걀 1개생크림 2큰술고운 빵가루(마른 것) 70g

6. 팬에 정제 버터와 라드를 함께 넣고 중강불에서 4분 정도 데워 기름 깊이를 약 1cm로 맞춥니다(팬 지름 · 나눠 지지는 횟수: 28 cm · 1×). 빵가루를 떨어뜨렸을 때 바로 지글거리면 170℃입니다. 팬과 손의 물기를 닦아 두세요.

   이 단계에 넣을 재료정제 버터(기 버터) 60g라드(돼지기름) 60g

   중강불

7. 고기를 몸 반대쪽으로 눕히듯 넣은 뒤, 곧바로 팬을 작은 원을 그리듯 살살 흔들어 뜨거운 기름이 고기 윗면을 적시게 합니다. 그러면 튀김옷이 고기에서 살짝 떨어지며 물결 모양으로 부풉니다. 중불에서 한 면당 4분씩 한 번만 뒤집어 진한 황금색이 되고 뼈 옆 온도가 63℃가 될 때까지 지집니다. 망에 올려 3분 쉬게 해 육즙을 안정시킨 뒤, 따뜻한 양배추와 함께 냅니다. 기름에서 연기가 나면 불에서 내리고 절대 물을 붓지 마세요.

   중불