코틀레트 스하보비(폴란드식 돈가스)

조리 순서

1. 다른 준비를 하는 동안 감자부터 삶습니다. 감자 껍질을 벗겨 4cm 크기로 고르게 썰고 18 cm 냄비에 소금과 함께 넣은 뒤, 감자보다 2cm 위까지 찬물을 붓습니다. 강불에서 끓어오르면 중불로 줄여 20분 삶습니다. 칼끝이 가운데까지 힘없이 쑥 들어가면 다 익은 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료감자 500g소금 1½작은술

   강불→중불

2. 미제리아(오이 샐러드)를 만듭니다. 오이를 2mm 두께로 아주 얇게 썰어 볼에 담고 소금을 버무려 10분 둡니다. 손으로 꼭 짜서 물기를 빼고 사워크림, 딜 절반, 설탕, 후추를 넣어 섞습니다. 먹기 전까지 냉장고에 넣어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료오이 1개소금 ½작은술사워크림 5큰술딜(다진 것) 1큰술설탕 1꼬집후추 0.9꼬집

3. 돼지 등심을 1.5cm 두께로 1인분에 한 장씩 썹니다. 한 장씩 랩 두 장 사이에 놓고 고기 망치(또는 무거운 냄비 바닥)로 가운데에서 바깥쪽으로 두드려 전체가 고르게 5~6mm 두께가 되게 폅니다. 가장자리 비계에 3cm 간격으로 칼집을 넣어야 지질 때 고기가 오그라들지 않습니다. 양면에 소금과 후추를 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등심(뼈 없는 것) 300g소금 ½작은술후추 2⅛꼬집

4. 접시 세 개를 준비합니다. 첫 번째에 밀가루, 두 번째에 달걀과 우유를 포크로 푼 것, 세 번째에 빵가루를 담습니다. 고기에 밀가루를 묻혀 여분을 털고, 달걀물에 담갔다가 여분이 떨어지게 한 뒤, 빵가루를 앞뒤로 꾹 눌러 묻힙니다. 생고기를 만진 손은 바로 씻습니다.

   이 단계에 넣을 재료밀가루(중력분) 3큰술달걀 1개우유 1큰술고운 빵가루(마른 것) 60g

5. 프라이팬에 라드를 넣고 중강불에서 4분 정도 데웁니다. 기름 깊이는 약 1cm가 적당합니다(팬 지름 · 나눠 지지는 횟수: 26 cm · 1×). 빵가루를 한 알 떨어뜨렸을 때 바로 지글지글 끓어오르면 170~175℃입니다. 팬과 손에 물기가 없어야 합니다. 물이 닿으면 뜨거운 기름이 튑니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(돼지기름) 또는 식용유 120g

   중강불

6. 고기를 몸 반대쪽으로 살며시 눕히듯 넣고 겹치지 않게 놓습니다. 중불에서 한 면당 3분씩, 뒤집개로 한 번만 뒤집어 지집니다. 튀김옷이 진한 황금색이 되고 고기즙이 맑게 나오면(온도계가 있다면 가운데 63℃) 다 익은 것입니다. 망이나 키친타월에 올려 기름을 빼고 다음 판도 같은 방법으로 지집니다. 기름에서 연기가 나면 팬을 불에서 내리고, 절대 물을 붓지 마세요.

   중불

7. 감자의 물을 따라 버리고 다시 냄비에 담아 버터와 남은 딜을 넣고 냄비를 흔들어 버무립니다. 뜨거운 커틀릿에 감자와 차가운 미제리아를 곁들여 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료버터 15g딜(다진 것) 1큰술