벨벳 닭다리살 레스토랑식 궁바오지딩

조리 순서

1. 닭다리살은 안쪽 힘줄을 칼끝으로 끊고 2cm 정사각형으로 썹니다. 소금, 소흥주, 간장, 백후추를 넣고 한 방향으로 2분 주물러 고기가 끈적해지고 양념이 다 스며들게 합니다. 달걀흰자와 감자전분을 넣어 얇게 코팅하고, 마지막에 식용유를 섞어 서로 달라붙지 않게 한 뒤 15분 재웁니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리살(뼈·껍질 제거) 320g소금 1꼬집소흥주 2작은술밑간용 생추간장 1작은술백후추 1꼬집달걀흰자 2큰술감자전분(밑간용) 2작은술밑간 코팅용 식용유 2작은술

2. 마른 고추는 2cm 길이로 잘라 씨를 털고, 대파 흰 부분은 1.5cm 길이로, 마늘과 생강은 얇게 저밉니다. 작은 그릇에 흑식초, 설탕, 생추간장, 노추간장, 닭육수, 소스용 전분을 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어 둡니다. 맛을 보면 먼저 새콤하고 뒤이어 단맛이 따라오는 것이 쓰촨식 여지맛(리즈웨이)입니다.

   이 단계에 넣을 재료흑식초(진장초) 1큰술설탕 1큰술생추간장 1큰술노추간장 ½작은술닭육수 45ml감자전분(소스용) 1작은술

3. 차가운 지름 28 cm 웍에 땅콩기름과 땅콩을 함께 넣고 중약불에서 6분 저어 가며 천천히 튀깁니다. 땅콩이 연한 황금색이 되고 타닥 소리가 잦아들기 직전에 체로 건져 펼쳐 식힙니다. 남은 열로 한 톤 더 진해지며 바삭해집니다.

   이 단계에 넣을 재료데침·볶음용 땅콩기름(또는 식용유) 120ml생땅콩(속껍질 벗긴 것) 60g

   중약불

4. 같은 기름을 중불에서 약 140°C(나무젓가락을 넣으면 잔거품이 천천히 올라오는 정도)로 데우고 닭고기를 넣어 젓가락으로 떼어 가며 2분 익힙니다. 겉은 하얗고 속은 아직 살짝 덜 익은 상태에서 체에 밭쳐 기름을 뺍니다. 나눠 데칠 횟수: 1회.

   중불

5. 웍에 기름 1큰술만 남기고 나머지는 따로 덜어 둡니다. 약불에서 마른 고추와 화자오를 45초 볶아 고추가 검붉은 벽돌색으로 짙어지고 고소하게 그을린 향이 나게 합니다. 까맣게 태우면 안 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료마른 홍고추 10개붉은 화자오(쓰촨 산초) 1½작은술

   약불

6. 강불로 올리고 마늘, 생강, 대파를 넣어 30초 볶아 향을 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 4개생강 12g대파 흰 부분 3개

   강불

7. 닭고기를 다시 넣고 소스를 한 번 저어 부은 뒤 강불에서 1분 크게 뒤집으며 볶습니다. 소스가 걸쭉해지고 닭고기가 반짝이며 가장자리에 붉은 기름이 살짝 배어 나오면 됩니다(닭고기 중심 온도 75°C).

   강불

8. 불을 끄고 땅콩과 참기름을 넣어 두세 번 섞은 뒤 따뜻하게 데운 접시에 바로 담습니다.

   이 단계에 넣을 재료참기름 ½작은술