프놈펜식 꾸이띠우와 바삭한 마늘

조리 순서

1. 등갈비를 24 cm 냄비에 넣고 찬물을 잠기게 부어 강불에서 끓어오른 뒤 8분 데칩니다. 체에 밭쳐 물을 버리고 뼈 사이의 핏덩이와 불순물을 흐르는 물에 꼼꼼히 씻어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 등갈비(또는 돼지 뼈) 700g

   강불

2. 양파는 껍질째 반으로 갈라 마른 팬에 단면이 아래로 가게 올리고 중강불에서 6분 굽습니다. 군데군데 까맣게 그을리면 꺼내고, 같은 팬에 말린 오징어와 말린 새우를 넣어 1분간 볶아 고소한 향을 냅니다. 그을린 단맛과 볶은 해산물 향이 국물 깊이의 비결입니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개말린 오징어 15g말린 새우 25g

   중강불

3. 깨끗한 24 cm 냄비에 뼈, 물, 큼직한 무, 구운 양파, 볶은 오징어와 새우, 얼음설탕을 넣습니다. 강불에서 끓어오르면 바로 약불로 줄여 표면이 겨우 일렁일 정도로 1시간 30분 끓이며 15분마다 거품과 기름을 걷어 냅니다. 마지막 30분 동안 쌀국수를 미지근한 물에 불려 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료물 2,000ml무 250g얼음설탕 2작은술건조 쌀국수(가는 납작면) 140g

   강불→약불

4. 마늘을 아주 곱게 다져 찬 기름과 함께 작은 냄비에 넣고 중약불에서 계속 저으며 5분 튀깁니다. 연한 황금색이 되면 즉시 고운 체에 걸러 마늘 칩은 키친타월에 펼치고 기름은 따로 둡니다. 식으면 마늘 칩이 바삭해집니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 7개식용유 4큰술

   중약불

5. 육수를 고운 체에 걸러 다른 냄비로 옮기고 피시 소스와 소금으로 간을 맞춥니다. 돼지 앞다리살은 결 반대로 2mm 두께로 얇게 썹니다. 국물을 중약불로 유지하며 얇게 썬 고기와 작게 뗀 다진 고기를 넣어 2분 익히고, 새우를 넣어 2분 더 익힌 뒤 건집니다. 센 불에 끓이면 고기가 질겨지니 약하게 데치듯 익히세요.

   이 단계에 넣을 재료피시 소스 2½큰술소금 ¾작은술돼지 앞다리살(덩어리) 100g다진 돼지고기 100g생새우(껍질 벗긴 것, 마리) 6개

   중약불

6. 다른 냄비에 2 L의 물을 강불에서 팔팔 끓이고, 불린 쌀국수를 1인분씩 체에 담아 1분 데쳐 물기를 털어 그릇에 담습니다.

   강불

7. 국수에 마늘 기름 1작은술을 둘러 비비고 돼지고기, 새우, 등갈비 살을 올린 뒤 펄펄 끓는 국물을 붓습니다. 마늘 칩, 쪽파, 고수, 2cm로 썬 부추, 흰 후추를 얹고 숙주, 라임, 고추, 해선장을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료숙주 80g쪽파(대) 2개고수 10g부추 10g라임 1개흰 후추 ½작은술해선장 2작은술생 홍고추(취향껏) 적당량