랍라비

조리 순서

1. 병아리콩을 씻어 돌이나 깨진 콩을 골라내고, 콩 부피의 3배 이상 되는 찬물에 담가 12시간 불립니다. 하룻밤 지나면 크기가 두 배 정도로 커집니다. 더운 날에는 냉장고에 넣어 불리세요.

   이 단계에 넣을 재료말린 병아리콩 160g

2. 불린 콩의 물을 버리고 헹군 뒤 지름 20 cm 냄비에 분량의 물과 마늘 절반(칼등으로 으깬 통마늘)을 넣고 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 위에 뜨는 거품을 걷어 내고 중약불로 줄여 뚜껑을 살짝 열어 둔 채 1시간 5분 삶습니다. 콩을 하나 꺼내 손가락으로 눌렀을 때 쉽게 으깨지고 속이 크림처럼 부드러우면 됩니다. 물이 콩 위로 2cm 아래로 줄면 뜨거운 물을 보충합니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1½L마늘(쪽) 2개

   강불→중약불

3. 남은 마늘을 아주 곱게 다지거나 소금과 함께 칼등으로 으깨 페이스트로 만듭니다. 큐민의 대부분(장식용으로 조금 남김)과 소금을 함께 냄비에 넣고 중약불에서 10분 더 끓여 맛을 어우릅니다. 국물은 걸쭉한 수프가 아니라 콩이 넉넉히 잠기는 맑은 국물이어야 합니다. 간을 보고 소금으로 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 2개큐민 가루 1¼작은술소금 1작은술

   중약불

4. 기다리는 동안 빵을 2~3cm 크기로 손으로 뜯어 우묵한 그릇에 나눠 담습니다. 바삭하게 마른 빵일수록 국물을 잘 머금으면서도 흐물거리지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료하루 지난 바게트 또는 시골빵 100g

5. 냄비 국물이 잔잔히 끓는 상태(중약불)에서 달걀을 하나씩 작은 컵에 깨 두었다가 국물 위로 살며시 미끄러뜨려 넣습니다. 뚜껑을 덮고 3분 익혀 흰자는 완전히 굳고 노른자는 말랑한 수란을 만듭니다. 국자로 조심스럽게 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   중약불

6. 빵 위에 병아리콩과 뜨거운 국물을 넉넉히 부어 빵을 적시고, 수란을 하나씩 올립니다. 하리사 한 숟가락, 남겨 둔 큐민, 참치, 케이퍼를 얹고 올리브유를 두른 뒤 레몬을 곁들입니다. 먹기 직전에 레몬을 짜고 모두 섞어 노른자가 국물에 풀리게 해서 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료하리사(튀니지 고추 페이스트) 2작은술큐민 가루 ¼작은술기름에 담긴 참치 통조림(기름 뺀 것) 80g케이퍼 2작은술엑스트라 버진 올리브유 3큰술레몬(웨지) ½개