손으로 늘린 수타 라그만과 고추마늘기름

조리 순서

1. 볼에 밀가루와 소금을 섞고 물을 조금씩 부으며 손으로 한 덩어리로 뭉칩니다. 작업대에서 10분 동안 손바닥으로 밀었다 접기를 반복해 매끈하고 귓불처럼 말랑해질 때까지 치댑니다. 처음엔 되직해도 치대면 부드러워지니 물을 더 넣지 마세요. 랩을 씌워 30분 쉬게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분 200g소금(반죽용) ½작은술물(반죽용, 미지근한 것) 110ml

2. 반죽을 1인분당 3~4덩이로 나눠 손바닥으로 굴려 지름 1cm 정도의 굵은 줄로 만듭니다. 줄 전체에 기름을 골고루 바르고 접시에 달팽이 모양으로 감아 담은 뒤 랩을 씌워 1시간 휴지시킵니다. 이 휴지가 충분해야 글루텐이 풀려 끊기지 않고 늘어납니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(면 코팅용) 1½큰술

3. 휴지하는 동안 소스를 만듭니다. 양고기는 1cm 두께 막대 모양으로 썰어 물기를 닦습니다. 22 cm 웍이나 두꺼운 냄비에 기름(전체의 60%)을 두르고 강불에서 연기가 살짝 나면 고기를 넣어 6분 볶아 겉면을 진한 갈색으로 굽습니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 2⅛큰술양고기 어깨살(또는 소고기 목심) 240g

   강불

4. 양파 채, 마늘 절반(저민 것), 1cm 깍둑썬 무, 3cm로 자른 그린빈, 파프리카, 다진 토마토, 토마토 페이스트, 손바닥으로 비벼 부순 커민 씨(대부분)를 넣고 중강불에서 6분 볶습니다. 채소에 윤기가 돌고 토마토가 뭉개지며 기름이 붉게 물들면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개마늘(쪽) 2개무 80g그린빈 60g파프리카(빨강·초록) 1개토마토 1개토마토 페이스트 1큰술커민 씨 1작은술

   중강불

5. 육수와 소금을 넣고 강불에서 끓어오르면 중약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 30분 끓입니다. 고기가 부드러워지고 국물이 약간 걸쭉해지면 맛을 보아 간을 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 육수(무염 또는 저염) 500ml소금 ½작은술

   강불→중약불

6. 고추마늘기름: 내열 그릇에 고춧가루, 곱게 다진 남은 마늘, 남은 커민을 담습니다. 작은 팬에 남은 기름을 중불에서 1분 30초 데워 표면이 일렁이면(약 160℃) 그릇에 조심스럽게 붓습니다. 지글지글 거품이 일며 향이 올라오면 성공입니다. 기름이 연기 날 만큼 뜨거우면 고춧가루가 타서 씁니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1.4큰술굵은 고춧가루 2작은술마늘(쪽) 2개커민 씨 0.4작은술

   중불

7. 큰 냄비에 물(3 L)을 강불에서 팔팔 끓입니다. 반죽 줄 하나의 양 끝을 잡고 작업대에 가볍게 두드리며 양팔을 벌려 천천히 늘립니다. 두 겹으로 접어 다시 늘리기를 2~3번 반복해 굵기 3mm 정도가 되면 바로 끓는 물에 넣습니다. 면이 떠오른 뒤 2분 더 삶아 건집니다. 냄비가 작으면 두세 번에 나눠 삶으세요.

   강불

8. 삶은 면을 그릇에 담고 뜨거운 소스를 듬뿍 끼얹은 뒤 고수를 뿌립니다. 고추마늘기름은 따로 내어 취향껏 떠 넣어 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료고수(다진 것) 2큰술