24시간 저온 숙성 양고기 라흐마준

조리 순서

1. 볼에 강력분과 이스트를 섞고 찬물을 부어 주걱으로 섞은 뒤, 소금과 올리브유를 넣고 10분 치댑니다. 반죽 한 조각을 얇게 늘렸을 때 찢어지지 않고 빛이 비칠 만큼 얇은 막이 생기면 됩니다. 기름 바른 밀폐 용기에 넣고 실온에서 1시간 둔 뒤 냉장고에서 24시간 숙성합니다. 천천히 발효된 반죽은 잘 늘어나고 구웠을 때 고소한 맛과 큰 기포가 생깁니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분 200g찬물 125ml인스턴트 드라이 이스트 ¼작은술소금(반죽용) 4g엑스트라 버진 올리브유(반죽용) 2작은술

2. 굽기 1시간 전에 반죽을 꺼내 4개로 나누고 표면이 팽팽하게 둥글립니다. 쟁반에 간격을 두고 올려 랩을 덮어 실온에 둡니다. 차가운 반죽은 잘 늘어나지 않으니 이 시간을 꼭 지키세요.

3. 양파, 토마토, 파프리카, 풋고추, 마늘을 칼로 아주 잘게 다집니다. 볼에 담아 토핑용 소금 절반을 뿌려 섞고 10분 둡니다. 그다음 면포나 깨끗한 행주에 싸서 물기를 힘껏 짜냅니다. 이렇게 하면 토핑이 진해지고 바닥이 눅눅해지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 ½개잘 익은 토마토 1개빨간 파프리카 ½개초록 풋고추(맵지 않은 긴 고추) 1개마늘(쪽) 1개소금(토핑용) 0.4작은술

4. 피자스톤이나 두꺼운 철판(없으면 뒤집은 오븐 팬)을 오븐 위에서 두 번째 칸에 넣고 최고 온도로 최소 45분 예열합니다(오븐). 그동안 양고기에 짜낸 채소, 다진 파슬리 절반, 고추 페이스트, 이소트, 커민, 올스파이스, 남은 토핑용 소금을 넣고 손으로 2분간 치대 끈기 있는 페이스트로 만든 뒤 냉장고에 넣어 둡니다. 날고기를 만진 손과 도구는 바로 씻으세요.

   이 단계에 넣을 재료다진 양고기(어깨살, 지방 20% 정도) 160g이탈리안 파슬리 10g튀르키예식 고추 페이스트(비베르 살차스) 2작은술이소트 고추(우르파 비베르) 1작은술커민 가루 ¼작은술올스파이스 가루 1꼬집소금(토핑용) 0.4작은술

   오븐

5. 덧가루를 뿌린 작업대에서 반죽 하나를 밀대로 지름 약 28cm, 두께 1.5~2mm의 타원으로 아주 얇게 밉니다. 덧가루를 뿌린 도마나 피자 필 위에 올리고 토핑을 약 40g 덜어 젖은 손끝으로 가장자리까지 얇게 펴 바릅니다. 한 장씩 구우며 다음 장을 준비합니다.

   이 단계에 넣을 재료덧가루용 밀가루 2큰술

6. 도마를 살짝 흔들어 반죽이 미끄러지는지 확인한 뒤 뜨거운 스톤 위로 단번에 밀어 넣고 250 °C ×4(온도 × 총 장수, 한 번에 1장) 조건에서 5분 굽습니다(오븐). 오븐에 그릴(브로일) 기능이 있다면 마지막 1분 켜서 가장자리를 군데군데 그을립니다. 가장자리가 부풀어 노릇하고 고기에 분홍빛이 전혀 없으면 꺼내, 행주를 덮어 겹쳐 둡니다. 스톤과 오븐 문은 매우 뜨거우니 장갑을 끼세요.

   오븐

7. 적양파를 아주 얇게 썰어 찬물에 5분 담갔다 물기를 빼고, 수막, 남은 파슬리, 석류 당밀과 버무립니다. 라흐마준에 레몬을 짜고 샐러드를 올려 말아 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료적양파(곁들임) ½개수막 1작은술이탈리안 파슬리 10g석류 당밀 1작은술레몬 1개