수제 바삭 콩 믹스 라펫 또웨

조리 순서

1. 차나 달을 두세 번 헹군 뒤 넉넉한 찬물에 담가 4시간 불립니다. 손톱으로 눌렀을 때 살짝 들어갈 정도가 되면 됩니다. 덜 불리면 튀겼을 때 돌처럼 딱딱합니다.

   이 단계에 넣을 재료차나 달(쪼갠 병아리콩) 40g

2. 불린 콩을 체에 밭쳐 물기를 빼고 깨끗한 행주에 펼쳐 15분 이상 겉면을 완전히 말립니다. 물기가 남으면 뜨거운 기름이 심하게 튑니다. 그동안 양배추는 2~3mm로 가늘게 채 썰어 찬물에 5분 담갔다가 물기를 털고, 토마토는 얇은 반달, 생강은 성냥개비 굵기로 아주 가늘게 채 썰고, 고추는 송송 썹니다. 마늘은 1~2mm 두께로 고르게 저며 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료양배추 100g토마토 1개생강 10g풋고추(쥐똥고추 또는 청양고추) 1개

3. 물기가 전혀 없는 16 cm 작고 깊은 냄비에 기름을 붓고 중불에서 170℃로 달굽니다(콩 한 알을 넣었을 때 바로 잔거품이 일면 됩니다). 콩을 국자에 담아 기름 가까이에서 살며시 넣고 4분 동안 저어 가며 튀깁니다. 거품이 잦아들고 황금색이 되며 국자로 건드렸을 때 '사각' 소리가 나면 건져 키친타월에 펼치고 소금 절반을 뿌립니다. 기름이 냄비 높이의 1/3을 넘지 않게 하고, 튀기는 동안 자리를 비우지 마세요. 불이 붙으면 물을 붓지 말고 뚜껑을 덮고 불을 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 땅콩기름 400ml소금 적당량

   중불

4. 불을 중약불로 줄이고 기름을 약 140℃로 살짝 식힌 뒤 마늘을 넣어 3분 동안 계속 저으며 튀깁니다. 연한 황금색이 되면 바로 건져 펼칩니다. 꺼낸 뒤에도 색이 진해지니 갈색이 되기 전에 건지세요. 기름은 불을 끄고 식힌 뒤 고운 체에 걸러, 드레싱에 쓸 만큼 덜어 둡니다(나머지는 볶음 요리에 쓰면 좋습니다).

   이 단계에 넣을 재료마늘(쪽) 4개

   중약불

5. 마른 팬에 땅콩을 넣고 중불에서 4분 동안 흔들며 볶다가 마지막 1분에 참깨를 넣습니다. 접시에 덜어 식힙니다. 말린 새우는 헹궈 물기를 닦고 절구에 넣어 솜털처럼 부슬부슬해질 때까지 빻습니다.

   이 단계에 넣을 재료생땅콩(속껍질 벗긴 것) 30g참깨 2작은술말린 새우 2큰술

   중불

6. 라펫을 굵게 다져 그릇에 담고 덜어 둔 마늘 기름, 피시 소스, 라임 반 분량의 즙을 넣어 버무립니다. 튀긴 마늘 한 꼬집을 손으로 부숴 넣고 5분 두어 맛이 배게 합니다. 윤기가 돌고 짭짤·새콤·쌉싸름한 맛이 또렷해야 합니다.

   이 단계에 넣을 재료라펫(시판 발효 찻잎, 국물 뺀 것) 60g마늘 튀긴 기름(4단계에서 덜어 둔 것) 3큰술피시 소스 2작은술라임 ½개

7. 큰 접시 가운데에 라펫을 놓고 양배추, 토마토, 생강채, 고추, 새우 가루, 땅콩과 참깨, 튀긴 콩, 튀긴 마늘을 각각 작은 무더기로 둘러 담습니다. 식탁에서 남은 라임즙을 뿌리고 함께 버무린 뒤, 맛을 보고 남은 소금으로 간을 맞춰 바로 먹습니다.

   이 단계에 넣을 재료라임 ½개소금 적당량