새우 머리 육수 커리 락사

조리 순서

1. 말린 고추는 반 잘라 씨를 털고, 말린 새우와 함께 각각 뜨거운 물에 15분 불립니다. 새우는 머리를 떼고 꼬리만 남긴 채 껍질을 벗긴 뒤 등을 얕게 갈라 내장을 빼고, 머리와 껍질은 모아 둡니다. 레몬그라스는 하얀 부분만 얇게 썰고 샬롯·마늘·생강·생 홍고추는 굵게 썹니다.

   이 단계에 넣을 재료말린 홍고추 8개말린 새우 10g머리 달린 생새우(대하 크기) 12개

2. 기름 없이 지름 18 cm 팬에 고수 씨와 커민 씨를 넣고 중약불에서 2분 흔들며 볶습니다. 고소한 향이 올라오고 색이 한 톤 진해지면 덜어 내 절구나 그라인더로 곱게 빻습니다. 새우 페이스트는 쿠킹 포일에 얇게 펴 싸서 같은 팬에 앞뒤로 30초씩 구워 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료고수 씨(통) 1½작은술커민 씨(통) ¾작은술새우 페이스트(블라찬) 1작은술

   중약불

3. 지름 20 cm 냄비에 식용유 1큰술을 두르고 새우 머리와 껍질을 넣어 중강불에서 4분 볶습니다. 주걱으로 머리를 꾹꾹 눌러 주황색 즙과 기름이 나오고 구수한 냄새가 나면 물과 닭다리를 넣고 끓입니다. 끓어오르면 위에 뜬 거품을 걷어 내고 중약불로 줄여 30분 뭉근히 끓인 뒤, 체에 밭쳐 껍질을 눌러 육수를 최대한 짜 냅니다. 닭은 살만 굵게 찢고 뼈와 껍질은 버립니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 1큰술물 1,300ml뼈 있는 닭다리(껍질째) 300g

   중강불→중약불

4. 불린 고추와 말린 새우의 물기를 짜서 샬롯, 마늘, 생강, 생 홍고추, 레몬그라스, 캐슈너트, 구운 새우 페이스트, 빻은 통향신료, 강황 가루, 커리 가루와 함께 믹서에 넣습니다. 고추 불린 물 3~4큰술을 더해 아주 곱게 갈아 페이스트를 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료생 홍고추 1개샬롯 90g마늘(쪽) 4개생강 10g레몬그라스(줄기) 2개캐슈너트(또는 캔들넛) 5개강황 가루 ½작은술커리 가루 1½작은술

5. 지름 22 cm 냄비에 남은 식용유를 두르고 페이스트를 넣어 중약불에서 14분 볶습니다. 바닥을 긁듯이 계속 저어 주세요. 진한 벽돌색이 되고 붉은 기름이 뚜렷하게 분리되어 위로 뜨면 다 된 것입니다. 이 과정이 국물 맛의 절반을 결정합니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유 3큰술

   중약불

6. 걸러 둔 새우 육수를 붓고 중불에서 10분 끓여 페이스트와 어우러지게 합니다. 코코넛 밀크, 두부 퍼프, 소금, 팜슈거를 넣고 중약불로 줄여 5분 더 끓입니다. 맛을 보아 짠맛·단맛·매운맛의 균형을 소금과 팜슈거로 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료코코넛 밀크 300ml두부 퍼프(속이 빈 튀긴 두부) 6개소금 ¾작은술팜슈거(또는 황설탕) 1½작은술

   중불→중약불

7. 지름 20 cm 냄비에 물을 넉넉히 붓고 강불에서 끓입니다. 달걀을 넣어 6분 30초 삶아 얼음물에 담가 노른자가 촉촉한 반숙으로 만들고, 같은 물에 쌀국수를 넣어 2분 삶아 건집니다. 마지막으로 달걀면과 숙주를 30초만 데쳐 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개가는 쌀국수(버미셀리) 60g노란 달걀면(생면) 160g숙주 80g

   강불

8. 국물을 중약불로 유지한 채 손질한 새우를 넣고 2분 익힙니다. 살이 막 불투명해지면 바로 건져야 탱글합니다. 그릇에 면과 숙주, 닭고기를 담고 뜨거운 국물과 두부 퍼프를 부은 뒤 새우, 반 자른 반숙 달걀, 락사 잎을 올리고 삼발과 라임을 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료락사 잎(베트남 고수, 또는 민트) 줄기 2개삼발(칠리 페이스트) 2작은술라임(또는 깔라만시) 1개

   중약불