저온 숙성 랑고시와 브라운 갈릭 버터, 딜 사워크림

조리 순서

1. 감자를 껍질째 16 cm 냄비에 담고 찬물을 잠기게 부어 강불에서 끓인 뒤 중불로 줄여 20분 삶습니다. 껍질째 삶아야 물을 덜 먹습니다. 뜨거울 때 껍질을 벗겨 체에 내리거나 라이서로 곱게 내리고, 넓게 펼쳐 5분간 김을 날린 뒤 미지근하게 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료감자(분이 많은 것) 120g

   강불→중불

2. 볼에 밀가루, 이스트, 설탕, 감자, 미지근한 우유를 넣고 8분 치댄 뒤 소금을 넣습니다. 이어서 말랑한 버터를 조금씩 넣으며 4분 더 치대, 반죽이 윤기 나고 얇게 늘렸을 때 쉽게 찢어지지 않을 만큼 탄력이 생기게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료강력분 200g우유(미지근한 것) 110ml인스턴트 드라이 이스트 1.5g설탕 3g소금 4g무염 버터(반죽용, 실온) 15g

3. 반죽을 2개로 나눠 둥글리고, 기름 절반을 겉에 발라 뚜껑 있는 용기에 간격을 두고 담습니다. 냉장고에서 12시간 저온 숙성하면 풍미가 깊어지고 튀길 때 기포가 고르게 생깁니다. 튀기기 전 실온에 1시간 두어 반죽이 부드러워지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료해바라기씨유(반죽과 손에 바를 것) 1작은술

4. 작은 14 cm 팬에 마늘 버터용 버터를 녹이고 곱게 간 마늘을 넣어 중약불에서 3분 저으며 익힙니다. 버터에서 고소한 견과류 향이 나고 마늘이 연한 황금색이 되면 바로 불을 끄고 플레이크 소금을 넣습니다. 마늘이 갈색이 되면 쓴맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(마늘 버터용) 30g마늘(쪽) 4개플레이크 소금 1꼬집

   중약불

5. 사워크림에 딜과 레몬즙을 섞어 냉장고에 넣어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료사워크림 120g생 딜, 잘게 다진 것 2큰술레몬즙 1작은술

6. 바닥이 두꺼운 22 cm 깊은 팬에 튀김 기름을 2cm 이상(팬 높이의 3분의 1 이하) 붓고 중불에서 7분 데워 온도계로 정확히 180℃를 맞춥니다. 뚜껑을 옆에 두고 불 앞을 떠나지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료해바라기씨유(튀김용) 500ml

   중불

7. 손에 남은 기름을 바르고, 기름 바른 쟁반을 뒤집어 그 바닥 위에서 반죽을 지름 20cm로 늘립니다. 가운데는 얇게, 가장자리는 1cm 두께로 둡니다. 기름에 미끄러뜨려 넣고 중불에서 1분 30초 튀겨 뒤집고 1분 30초 더 튀깁니다. 총 2회 튀기며, 매번 1분 정도 기다려 기름이 다시 180℃로 오르게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료해바라기씨유(반죽과 손에 바를 것) 1작은술

   중불

8. 망에 올려 20초 기름을 빼고, 브라운 갈릭 버터를 솔로 바른 뒤 딜 사워크림을 군데군데 올리고 치즈를 마이크로플레인으로 눈처럼 갈아 올립니다.

   이 단계에 넣을 재료숙성 세미하드 치즈, 아주 곱게 간 것 60g