훈제 베이컨과 주니퍼 오븐 랍스카우스, 브라운 버터
베이컨 기름에 깊게 지진 소고기를 주니퍼와 타임 향 속에 오븐에서 천천히 익히고, 따로 구운 뿌리채소와 고소한 브라운 버터로 마무리한 레스토랑 스타일 랍스카우스.
조리 순서
오븐을 160 °C로 예열합니다. 소고기는 3cm 크기로 깍둑썰어 굳은 기름을 떼고, 물기를 꼼꼼히 닦은 뒤 밀가루를 버무립니다.
이 단계에 넣을 재료소고기 스튜용(목심·사태) 300g밀가루(중력분) 1큰술
오븐베이컨은 1cm 폭으로 썰어 오븐에 넣을 수 있는 두꺼운 22 cm 냄비에 넣고 중불에서 저어 가며 익혀 기름이 빠지고 바삭해지게 합니다. 구멍 뚫린 국자로 베이컨만 건지고 기름은 남깁니다.
이 단계에 넣을 재료훈제 베이컨 60g
중불불을 중강불로 올리고 베이컨 기름에 식용유 절반을 더한 뒤, 고기를 사이를 띄워 나눠 넣고 모두 합쳐 지져 모든 면을 진한 갈색으로 만듭니다. 베이컨과 함께 덜어 둡니다. 이 깊은 갈색이 요리 맛의 핵심이니 서두르지 마세요.
이 단계에 넣을 재료식용유 1¼큰술
중강불불을 중불로 줄이고 버터 절반과 다진 양파를 넣어 바닥을 긁어 가며 볶아 부드럽고 노릇하게 합니다. 토마토 페이스트를 넣고 색이 살짝 진해질 때까지 1분 더 볶습니다.
이 단계에 넣을 재료버터 ¾큰술양파 1개토마토 페이스트 1작은술
중불뿌리채소의 껍질을 모두 벗깁니다. 감자의 절반이 조금 안 되는 양은 1cm로 잘게 깍둑썰고(녹아서 그레이비를 걸쭉하게 합니다), 나머지 감자와 루타바가, 당근은 2.5cm로 썰어 따로 둡니다. 냄비에 고기와 베이컨을 다시 넣고 육수, 살짝 으깬 주니퍼, 월계수 잎, 타임, 잘게 썬 감자를 넣어 끓어오르면 뚜껑을 덮어 160 °C의 오븐에서 익힙니다.
이 단계에 넣을 재료소고기 육수 550ml주니퍼 베리 5개월계수 잎 1개타임(줄기) 2개감자(분이 많은 것) 200g
오븐오븐 시간이 30분쯤 남았을 때 큰 26 cm 프라이팬에 남은 식용유를 두르고 중강불에서 큼직한 감자, 루타바가, 당근을 굴려 가며 구워 여러 면을 노릇하게 합니다.
이 단계에 넣을 재료식용유 1¼큰술감자(분이 많은 것) 300g루타바가(스웨덴 순무) 160g당근 120g
중강불구운 채소를 스튜에 넣고 저은 뒤 뚜껑을 연 채 다시 160 °C의 오븐에 넣어 익혀 채소가 부드러워지고 그레이비가 걸쭉해지게 합니다. 월계수 잎과 타임 줄기를 건집니다.
오븐작은 팬에 남은 버터를 넣고 중불에서 팬을 돌려 가며 가열해 고소한 향과 갈색 점이 생기게 합니다. 스튜를 소금과 후추로 간해 따뜻한 접시에 담고 브라운 버터를 두른 뒤 파슬리를 뿌립니다. 비트 피클과 플랫브뢰를 곁들입니다.
이 단계에 넣을 재료버터 ¾큰술소금 적당량후추 적당량파슬리 4g비트 피클 80g플랫브뢰(또는 크리스프브레드) 2개
중불
요리 팁
목심이나 사태가 가장 좋습니다. 결합 조직이 오븐에서 녹아 윤기 나는 그레이비가 되고, 기름기 없는 부위는 퍽퍽해집니다. 채소를 따로 구우면 뭉개지지 않고 맛있는 깍둑 모양이 유지됩니다. 하루 전에 만들면 맛이 더 깊어집니다.
캠핑에서 만들 때
고기 익히기는 집에서 끝내고 지퍼백에 납작하게 얼려 가세요. 캠핑장에서는 두꺼운 냄비에 모닥불이나 버너로 데우고 뿌리채소(원하면 팬에 먼저 구워서)를 넣어 뚜껑을 덮고 부드러워질 때까지 끓인 뒤, 작은 팬에 만든 브라운 버터로 마무리합니다.