손다짐 닭다리살 랍과 바삭한 닭껍질

조리 순서

1. 닭다리살에서 껍질을 떼어 따로 두고, 살은 1cm 폭으로 썬 뒤 무거운 칼로 8분 동안 이리저리 접어 가며 다져 굵은 다짐육으로 만듭니다. 시판 다짐육보다 결이 살아 있어 씹는 맛이 좋고 물이 덜 생깁니다.

   이 단계에 넣을 재료뼈 없는 닭다리살(껍질 붙은 것) 330g

2. 껍질을 1cm 크기로 썰어 기름 없이 차가운 18 cm 팬에 펼쳐 넣고 중약불에서 11분 동안 가끔 뒤집으며 굽습니다. 기름이 빠지고 노릇노릇 과자처럼 바삭해지면 키친타월에 건져 둡니다. 팬에 남은 닭기름은 1작은술만 덜어 둡니다. 기름이 튈 수 있으니 팬에서 얼굴을 떨어뜨리세요.

   중약불

3. 다른 마른 20 cm 팬에 찹쌀, 얇게 썬 레몬그라스 절반, 손으로 찢은 카피르라임 잎 절반을 넣고 중약불에서 7분 동안 계속 흔들며 볶습니다. 마지막 1분에 건고추를 넣어 향만 살짝 냅니다. 쌀이 진한 갈색이 되면 식혀서, 건고추는 따로 빼 굵게 빻고 나머지는 모래알 크기로 빻습니다.

   이 단계에 넣을 재료찹쌀(생쌀) 2큰술레몬그라스 줄기 ½개카피르라임 잎 1½개건고추(태국 건고추 또는 베트남 고추) 3개

   중약불

4. 24 cm 팬에 닭 육수와 덜어 둔 닭기름 1작은술을 넣고 중불에서 끓어오르면 다진 닭고기를 넣습니다. 잘게 부수며 5분 동안 익혀 분홍빛이 사라지고 국물이 한두 숟가락 남게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수 45ml

   중불

5. 불에서 내려 1분 식힌 뒤 피시소스, 라임즙, 팜슈거를 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어 줍니다. 빻은 건고추는 매운 정도를 봐 가며 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료피시소스(액젓) 1½큰술라임즙(생라임) 2큰술팜슈거(없으면 황설탕) 1작은술

6. 나머지 레몬그라스는 종이처럼 얇게, 카피르라임 잎은 머리카락처럼 가늘게 채 썰어 샬롯, 쪽파와 함께 넣습니다. 카오 쿠아를 넣어 섞고 마지막에 고수와 민트를 넣어 가볍게 버무립니다. 새콤·짭짤·매콤함이 또렷한지 맛보고 라임이나 피시소스로 조절합니다.

   이 단계에 넣을 재료샬롯 2개쪽파 2개레몬그라스 줄기 ½개카피르라임 잎 1½개고수 10g민트 잎 15g

7. 접시에 수북이 담고 바삭한 닭껍질을 위에 뿌립니다. 5cm 길이로 자른 생줄콩과 양배추를 곁들여 아삭함을 더합니다.

   이 단계에 넣을 재료줄콩 또는 그린빈(생으로 곁들임) 100g양배추(곁들임) 120g