수제 시금치 생면 라자냐 베르디

조리 순서

1. 끓는 물에 시금치를 넣고 강불에서 1분 데친 뒤 찬물에 식혀, 물이 더 나오지 않을 때까지 두 주먹으로 꽉 짭니다. 거의 마른 상태여야 합니다. 아주 곱게 다집니다. 작업대에 밀가루로 우물 모양을 만들고 달걀과 시금치를 넣어 포크로 풀면서 가장자리 밀가루를 조금씩 끌어들인 뒤, 8분 치대 매끈하고 단단하며 고르게 초록빛이 되게 합니다. 랩으로 싸서 30분 휴지합니다.

   이 단계에 넣을 재료생시금치 90g중력분(또는 이탈리아 00 밀가루) 150g달걀 1½개

   강불

2. 양파, 당근, 셀러리를 3mm 크기로 다집니다. 지름 22 cm 두꺼운 냄비에 올리브오일과 판체타를 넣고 중불에서 기름이 배어 나올 때까지 볶은 뒤, 채소를 넣고 저으며 10분 볶아 부드럽고 살짝 노릇하게 만듭니다. 볼에 덜어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라버진 올리브오일 1큰술판체타(잘게 다진 것) 60g양파 80g당근 50g셀러리 40g

   중불

3. 중강불로 올리고 소고기와 돼지고기를 1회로 나눠 넣습니다. 고기를 펼친 채 2분간 건드리지 않아 짙은 갈색 크러스트를 만들고, 부숴서 반대쪽도 지지며 총 10분 볶습니다. 이 갈색이 깊은 맛의 핵심입니다. 고기와 소프리토를 모두 냄비에 다시 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 소고기(목심) 160g다진 돼지고기 80g

   중강불

4. 와인을 붓고 중강불에서 2분 끓이며 바닥에 눌은 것을 긁어 녹입니다. 토마토 페이스트, 파사타, 육수 절반, 우유, 파르미지아노 껍질을 넣습니다. 보글보글 끓으면 약불로 줄이고 뚜껑을 비스듬히 덮어 2시간 45분 아주 약하게 끓입니다. 20분마다 젓고, 되직해지면 남은 육수를 조금씩 보탭니다. 걸쭉하고 색이 짙으며 위에 주황빛 기름막이 반짝이면 완성입니다. 껍질을 건지고 소금으로 간합니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 80ml토마토 페이스트 1큰술토마토 파사타 160g소고기 육수 300ml우유(라구용) 100ml파르미지아노 레지아노 껍질(약 5cm) 1개소금 적당량

   중강불→약불

5. 베샤멜용 우유에 월계수 잎과 정향을 넣고 김이 오를 때까지 데운 뒤 불을 끄고 10분 향을 우립니다. 지름 16 cm 냄비에 버터를 중약불에서 녹이고 밀가루를 넣어 1~2분 볶은 다음, 따뜻한 우유를 체에 걸러 부으며 거품기로 젓고 7분 끓여 숟가락을 진한 크림처럼 덮는 농도로 만듭니다. 넛메그와 소금 약간으로 간합니다. 오븐을 180℃로 예열합니다.

   이 단계에 넣을 재료우유(베샤멜용) 350ml월계수 잎 1개정향(통) 1개버터(베샤멜용) 25g중력분(베샤멜용) 25g갓 간 넛메그 1꼬집소금 적당량

   중약불

6. 파스타 머신(두 번째로 얇은 단계)이나 밀대로 반죽을 약 1mm, 손 그림자가 비칠 만큼 얇게 밉니다. 오븐 용기 크기에 맞춰 직사각형으로 자릅니다. 소금을 넣고 끓인 큰 냄비 물에 몇 장씩 넣어 강불에서 30초 데치고, 찬물에 옮겼다가 젖은 면포 위에 평평하게 펼칩니다. 2회로 나눠 데칩니다.

   이 단계에 넣을 재료덧가루용 밀가루 2큰술굵은소금(면 삶는 물용) 1큰술

   강불

7. 15×20 cm 오븐 용기에 버터를 바르고 바닥에 베샤멜을 얇게 폅니다. 면 → 얇은 라구 → 얇은 베샤멜 → 파르미지아노 순으로 5층을 쌓되, 면이 주인공이 되도록 각 층을 얇게 합니다. 맨 위는 면, 남은 베샤멜, 넉넉한 파르미지아노, 작게 뗀 버터로 마무리합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(윗면용) 10g간 파르미지아노 레지아노(24개월 숙성) 60g

8. 오븐 180℃에서 30분 구워 가장자리가 보글거리고 윗면이 노릇하며 모서리가 바삭해지면 꺼냅니다. 15분 두었다가 반듯한 네모로 자릅니다.

   오븐