라자냐 알라 볼로네제

조리 순서

1. 양파, 당근, 셀러리를 3mm 크기로 잘게 다지고(이 조합을 소프리토라고 합니다) 판체타도 잘게 썹니다. 지름 20 cm 바닥이 두꺼운 냄비에 올리브오일과 버터를 넣고 중불에서 달군 뒤 판체타와 채소를 넣어 자주 저으며 8분 볶습니다. 갈색이 나지 않고 부드럽고 투명해지며 단 향이 나면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라버진 올리브오일 1큰술버터(라구용) 10g판체타(잘게 썬 것, 또는 훈연하지 않은 베이컨) 40g양파 80g당근 50g셀러리 40g

   중불

2. 중강불로 올리고 다진 소고기와 돼지고기를 넣어 7분 볶습니다. 나무 주걱으로 고기를 잘게 부수며 볶다가 분홍빛이 없어지고 수분이 날아가 지글지글 소리가 나면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 소고기 160g다진 돼지고기 80g

   중강불

3. 화이트와인을 붓고 중강불에서 2분 끓여 알코올의 톡 쏘는 냄새를 날립니다. 토마토 페이스트, 파사타, 육수를 넣어 한 번 끓어오르면 약불로 줄이고, 뚜껑을 조금 비스듬히 덮어 1시간 15분 뭉근히 끓입니다. 15분마다 저어 주고, 너무 되직해지면 물을 조금 보탭니다. 마지막 10분에 우유를 넣고 소금과 후추로 간합니다. 걸쭉하고 윤기가 나며 물기가 겉돌지 않으면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료드라이 화이트와인 60ml토마토 페이스트 1큰술토마토 파사타(곱게 간 토마토 퓌레) 200g소고기 육수(또는 물) 150ml우유(라구용) 60ml소금 적당량후추 적당량

   중강불→약불

4. 베샤멜 만들기: 지름 16 cm 냄비에 버터를 중약불에서 녹이고 밀가루를 넣어 색이 나지 않게 1~2분 볶습니다. 우유를 조금씩 부으며 멍울이 생기지 않도록 거품기로 계속 젓고, 계속 저으며 6분 끓여 숟가락 뒷면을 진한 크림처럼 덮는 농도로 만듭니다. 넛메그와 소금으로 간합니다. 오븐을 190℃로 예열합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(베샤멜용) 25g중력분 25g우유(베샤멜용) 350ml간 넛메그 1꼬집소금(베샤멜용) 2꼬집

   중약불

5. 큰 냄비에 물을 강불에서 끓이고 굵은소금을 넣습니다. 라자냐 면을 몇 장씩 넣어 5분 삶습니다. 휘어질 정도지만 아직 단단하면 됩니다(오븐에서 마저 익습니다). 서로 붙지 않게 살살 저어 주세요. 찬물 볼에 옮겼다가 깨끗한 면포 위에 평평하게 펼칩니다. 2회로 나눠 삶습니다.

   이 단계에 넣을 재료굵은소금(면 삶는 물용) 1큰술건조 라자냐 면(달걀 반죽, 약 8×17cm) 6개

   강불

6. 15×20 cm 오븐 용기 바닥에 베샤멜 2~3큰술을 펴 바릅니다. 면(용기에 맞게 잘라서) → 라구 → 베샤멜 몇 숟가락 → 파르미지아노 한 줌 순으로 올리고, 이를 반복해 3~4층을 쌓습니다. 맨 위는 면을 덮고 남은 베샤멜, 라구 약간, 넉넉한 파르미지아노로 마무리합니다.

   이 단계에 넣을 재료간 파르미지아노 레지아노 50g

7. 오븐 190℃에서 30분 구워 윗면 군데군데가 노릇하고 가장자리가 보글거리면 꺼냅니다. 자르기 전에 10분 두어야 층이 자리 잡아 깔끔하게 잘립니다.

   오븐