바닐라빈 오븐 레체 플란
바닐라빈과 라임 껍질을 우린 우유에 생크림을 더해 150℃ 오븐 중탕으로 천천히 구워, 구멍 하나 없이 실크처럼 매끈하고 진한 레체 플란.
조리 순서
오븐을 150 °C로 예열합니다. 낮은 온도로 천천히 익혀야 커스터드가 끓지 않고 매끈해집니다. 틀보다 큰 깊은 오븐 팬과 끓는 물을 준비합니다.
오븐작은 냄비에 설탕과 물을 넣고 중불에서 젓지 말고 냄비만 돌려 가며, 진한 호박색이 되고 살짝 연기가 오르기 직전까지 졸입니다. 곧바로 13×9 cm 틀에 붓고 기울여 바닥에 펴 줍니다. 진한 캐러멜일수록 쌉싸름해 단맛이 균형을 잡습니다. 매우 뜨거우니 조심하세요.
이 단계에 넣을 재료백설탕(캐러멜용) 60g물(캐러멜용) 1½큰술
중불바닐라빈을 길게 갈라 씨를 긁어 냅니다. 냄비에 무가당 연유, 생크림, 바닐라 씨와 깍지, 라임 껍질을 넣고 약불에서 데워 가장자리에 김이 오르면(끓이지 않습니다) 불을 끄고 10분 우린 뒤 깍지와 껍질을 건져 냅니다.
이 단계에 넣을 재료무가당 연유(에바밀크) 150ml생크림 50ml바닐라빈 ½개라임(껍질을 넓게 벗긴 것) ½개
약불볼에 노른자와 달걀, 연유, 소금을 넣고 주걱으로 기포 없이 섞은 다음, 따뜻한 우유를 조금씩 부으며 저어 줍니다. 고운 체에 두 번 거르고 표면 기포를 걷어 캐러멜 위에 천천히 붓습니다.
이 단계에 넣을 재료달걀노른자 3개달걀(전란) 1개가당 연유 170g플레이크 소금 1꼬집
틀을 포일로 덮어 오븐 팬에 넣고, 끓는 물을 틀 높이의 절반까지 부어 오븐에서 굽습니다. 가장자리는 굳고 가운데는 젤리처럼 흔들리면 꺼냅니다. 탐침 온도계로는 중심이 80℃ 정도입니다.
중탕 물에 그대로 20분 두어 서서히 식힌 뒤, 랩을 씌워 냉장고에서 (하룻밤) 둡니다. 충분히 차가워야 단면이 깨끗하게 잘립니다.
얇은 칼로 가장자리를 한 바퀴 돌리고 틀 바닥을 따뜻한 물에 10초 담근 뒤, 가장자리 있는 접시를 덮어 단숨에 뒤집습니다.
요리 팁
오븐 팬 바닥에 행주를 한 장 깔면 바닥이 과열되지 않아 더 매끈합니다. 바닐라빈이 없으면 바닐라 익스트랙 1작은술을 불을 끈 뒤 넣으세요. 냉장 3일 안에 드세요.
캠핑에서 만들 때
오븐이 필요하므로 집에서 하루 전에 구워 틀째 아이스박스에 넣어 가는 것이 정답입니다. 캠핑장에서는 접시 대신 틀째 숟가락으로 떠먹어도 좋고, 5℃ 이하로 보관해 첫날 드세요.