레촌 카왈리 팟끄라파오(필리핀×태국)

조리 순서

1. 통삼겹을 폭 5cm로 잘라 20 cm 냄비에 물, 소금과 함께 넣고 강불에서 끓인 뒤, 거품을 걷고 중약불로 줄여 45분 삶아 젓가락이 쑥 들어가게 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 붙은 통삼겹살 500g물 1½L소금 2작은술

   강불→중약불

2. 건져서 키친타월로 껍질까지 물기를 꼼꼼히 닦고, 껍질이 위로 오게 망에 올려 냉장고에서 30분 말립니다. 그동안 마늘과 고추를 절구에 거칠게 찧거나 칼로 굵게 다집니다.

3. 바닥이 두꺼운 22 cm 깊은 냄비에 기름을 1/3 이하로 붓고 중강불에서 9분 가열해 180℃로 맞춥니다. 뜨거운 기름 곁을 떠나지 말고 뚜껑을 옆에 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1.2L

   중강불

4. 1회에 나눠, 껍질 물기를 한 번 더 닦은 고기를 집게로 바깥쪽을 향해 넣고 방지망을 씌웁니다. 중강불에서 한 번에 10분씩, 한 번 뒤집어 가며 껍질이 오돌토돌 부풀고 진한 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 망에서 5분 식힌 뒤 1.5cm 두께로 썹니다.

   중강불

5. 웍에 볶음용 기름 절반을 두르고 중강불에서 달걀을 하나씩 깨 넣어 기름을 끼얹으며 튀기듯 굽습니다. 가장자리가 갈색 레이스처럼 바삭해지고 노른자는 반숙일 때 건지며, 전부 3분 정도 걸립니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개식용유(볶음·달걀용) 1큰술

   중강불

6. 웍에 남은 기름을 넣고 강불에서 찧은 마늘과 고추를 30초 볶아 향을 냅니다(매운 연기가 나니 환기). 굴소스, 간장, 피시 소스, 팜 슈거, 물을 넣어 끓어오르면 썬 고기를 넣고 1분 재빨리 버무려 소스를 입힙니다. 불을 끄고 홀리바질을 넣어 숨이 죽을 만큼만 섞습니다. 오래 볶으면 껍질이 눅눅해집니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(볶음·달걀용) 1큰술마늘 5개쥐똥고추 2개굴소스 1½큰술진간장(또는 태국 간장) 2작은술피시 소스 1작은술팜 슈거(또는 설탕) 1작은술물(소스용) 2큰술홀리바질 잎(없으면 타이 바질) 20g

   강불

7. 접시에 재스민 라이스를 담고 고기 볶음을 옆에 올린 뒤 달걀프라이를 얹어 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료지은 재스민 라이스 400g