두 번 튀긴 레촌 카왈리와 수제 간 소스

조리 순서

1. 22 cm 냄비에 통삼겹, 물, 소금, 통후추, 월계수 잎, 마늘, 칼등으로 두드린 레몬그라스를 넣고 강불에서 끓입니다. 거품을 걷어 내고 중약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 55분 삶아, 젓가락이 쑥 들어가되 고기가 부서지지 않을 만큼 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료껍질 붙은 통삼겹살(두께가 고른 것) 600g물 1.8L소금 3작은술통후추 1작은술월계수 잎 2개마늘(으깬 것) 5개레몬그라스 줄기 1개

   강불→중약불

2. 건져서 10분 식힌 뒤 껍질만 포크나 꼬치로 촘촘하게 찔러 줍니다(살까지 찌르면 육즙이 빠집니다). 껍질에 식초를 바르고 굵은소금을 문지른 다음, 껍질이 위로 오게 망에 올려 뚜껑 없이 냉장고에서 6시간, 가능하면 하룻밤 말립니다. 식초와 소금이 수분을 빼 껍질이 유리처럼 바삭해집니다.

   이 단계에 넣을 재료흰 식초(껍질용) 1큰술굵은소금(껍질용) 1작은술

3. 소스: 작은 팬에 소스용 기름을 두르고 중불에서 마늘과 양파를 3분 볶아 투명해지면 간을 넣고 4분 굴려 가며 속까지 분홍빛이 없어질 때까지 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(소스용) 1큰술마늘(소스용, 다진 것) 2개양파(소스용, 다진 것) ½개닭 간(또는 돼지 간) 100g

   중불

4. 간을 포크로 곱게 으깨거나 소스용 물과 함께 믹서에 갈아 팬에 다시 넣습니다. 식초를 붓고 1분간 젓지 않고 두어 신맛을 날린 뒤 흑설탕, 빵가루, 소금, 후추를 넣고 약불에서 5분 저어 가며 숟가락을 덮을 만큼 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 묽으면 빵가루를, 되면 물을 조금 더 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료물(소스용) 150ml사탕수수 식초(소스용) 2큰술흑설탕 2큰술빵가루 3큰술소금(소스용) ¼작은술후추(소스용) ½작은술

   약불

5. 바닥이 두꺼운 22 cm 깊은 냄비에 기름을 1/3 이하로 붓고 중강불에서 9분 가열해 160℃로 맞춥니다. 뚜껑과 기름 튐 방지망을 옆에 두고, 불 곁을 떠나지 마세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1½L

   중강불

6. 1차 튀김: 껍질의 소금을 털고 물기를 닦은 뒤, 1회에 나눠 중불에서 한 번에 8분씩 튀깁니다. 껍질에 잔 기포가 생기기 시작하면 꺼내 망에서 10분 쉬게 합니다. 이 사이 속의 수분이 겉으로 올라옵니다.

   중불

7. 2차 튀김: 기름을 강불로 올려 190℃가 되면 다시 1회에 나눠 한 번에 3분씩 튀깁니다. 껍질이 팝콘처럼 하얗게 부풀며 오돌토돌해지면 바로 건집니다. 기름이 세게 튀니 방지망을 꼭 씌우세요.

   강불

8. 망에서 5분 쉬게 한 뒤 껍질이 위로 오게 두고 두꺼운 칼로 2~3cm 크기로 썹니다. 따뜻한 간 소스와 밥을 곁들여 바로 냅니다.