레초 리소토(헝가리 × 이탈리아)

조리 순서

1. 18 cm 작은 냄비에 육수를 붓고 중불에서 4분 데운 뒤, 가장 약한 불로 줄여 김이 날 정도로 뜨겁게 유지합니다. 찬 육수를 부으면 쌀이 고르게 익지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료닭 육수(뜨거운 것) 800ml

   중불

2. 24 cm 넓은 팬에 올리브유를 두르고 중불에서 5mm 두께로 썬 소시지를 볶아 가장자리가 바삭해지고 기름이 붉게 물들면, 곱게 다진 양파를 넣어 투명해질 때까지 볶습니다. 모두 합쳐 6분 걸립니다.

   이 단계에 넣을 재료엑스트라 버진 올리브유 1½큰술훈제 소시지 100g양파 ¾개

   중불

3. 1cm 크기로 깍둑썬 고추를 넣고 중불에서 6분 볶아 부드럽게 만듭니다.

   이 단계에 넣을 재료헝가리 고추 또는 파프리카 240g

   중불

4. 쌀을 씻지 말고 그대로 넣어 중불에서 2분 볶습니다. 쌀알 가장자리가 반투명해지면 파프리카 가루를 넣어 몇 초만 섞고(오래 볶으면 탑니다), 바로 와인을 부어 지글거리며 거의 졸아들 때까지 저어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료리소토용 쌀(아르보리오 또는 카르나롤리) 160g파프리카 가루(단맛) 1작은술드라이 화이트와인 50ml

   중불

5. 잘게 썬 토마토를 넣고 섞은 뒤, 뜨거운 육수를 국자로 한 국자씩 부으며 자주 젓습니다. 육수가 거의 흡수되면 다음 국자를 붓는 식으로 중불에서 17분 익힙니다. 쌀이 부드럽지만 가운데 살짝 씹히는 심이 있고, 팬을 기울였을 때 천천히 물결치듯 흐르면 됩니다. 육수가 모자라면 뜨거운 물을 씁니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 토마토(또는 토마토 퓌레) 200g

   중불

6. 불을 끄고 차가운 버터와 파르미지아노를 넣어 힘차게 저어 크리미하게 만듭니다(만테카투라). 소금으로 간을 맞추고 뚜껑을 덮어 2분 둡니다. 소시지와 치즈가 짭짤하니 꼭 맛을 본 뒤 소금을 넣으세요.

   이 단계에 넣을 재료차가운 버터 20g파르미지아노 레지아노(간 것) 40g소금 적당량

7. 따뜻한 접시에 펼쳐 담고 사워크림을 한 스푼씩 올려 냅니다. 먹으면서 사워크림을 섞으면 헝가리식 풍미가 살아납니다.

   이 단계에 넣을 재료사워크림 2큰술