양저우식 청둔 사자머리 완자

조리 순서

1. 생강 절반은 얇게 저미고 대파 절반은 짧게 잘라 물에 넣고 1분 주물러 생강파물을 만듭니다. 말린 표고는 따뜻한 물에 30분 불린 뒤 꼭 짜서 기둥을 떼고 얇게 썹니다. 고기는 냉동실에 15분 넣어 살짝 단단하게 하면 썰기 쉬워집니다. 남은 생강은 편으로, 남은 대파는 4cm 길이로 썰어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 5g대파 1개물(생강파물용) 60ml말린 표고버섯 2개

2. 앞다리살과 삼겹살을 5mm 폭으로 길게 썬 뒤 다시 5mm 주사위 모양으로 썹니다(삼겹살은 조금 더 잘게). 무거운 칼로 둘을 함께 7분 툭툭 다져, 석류알처럼 알갱이가 살아 있는 상태에서 멈춥니다. 반죽처럼 곱게 갈리면 이 요리 특유의 몽글몽글 부드러운 식감이 사라집니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 앞다리살(목살 쪽) 200g껍질 벗긴 삼겹살 120g

3. 다진 고기를 볼에 담고 소금, 흰 후춧가루, 소흥주를 넣어 한 방향으로 젓습니다. 걸러 낸 생강파물을 3번에 나눠 넣으며 매번 다 흡수될 때까지 젓고, 흰자와 전분을 넣어 3분 더 저어 끈기가 생기게 합니다. 랩을 씌워 냉장고에서 30분 둡니다. 차가워진 지방이 굳어야 완자가 부드러워도 모양이 잡힙니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ½작은술흰 후춧가루 1꼬집소흥주 3작은술달걀흰자 1개옥수수 전분 2작은술

4. 뚝배기나 두꺼운 18 cm 냄비 바닥에 배추 속잎 절반을 깔고, 표고, 생강편, 대파를 올린 뒤 닭 육수를 붓습니다. 중불에서 가장자리에 작은 기포가 생길 때까지 데웁니다. 펄펄 끓이지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료저염 닭 육수 600ml배추 속잎 120g생강 5g대파 1개

   중불

5. 손에 찬물을 묻히고 고기를 큼직하게 나눠 둥글게 빚습니다(모두 2개). 이 반죽은 질고 부드러우니 두 손 사이에서 5~6번만 살살 굴려 모양을 잡습니다. 젖은 숟가락에 올려 육수에 하나씩 살며시 넣고 중약불를 유지하면 1분쯤 지나 겉이 굳습니다. 남은 배추잎을 이불처럼 덮어 완자 윗부분이 마르지 않게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료배추 속잎 120g

   중약불

6. 뚜껑을 덮고 약불에서 1시간 30분 고아 냅니다. 표면에 아주 작은 기포가 가끔 올라오는 정도가 알맞습니다. 세게 끓으면 완자가 부서지고 국물이 탁해집니다. 중간에 국물이 완자 높이의 절반 아래로 줄면 뜨거운 물을 조금 보충합니다.

   약불

7. 위에 덮은 배추잎을 걷어 내고(함께 내도 좋습니다) 반으로 가른 청경채를 넣어 중불에서 2분 익혀 선명한 초록빛이 되게 합니다. 국물 간을 보고 소금으로 맞춥니다. 완자 하나를 갈라 속까지 분홍빛 없이 익었는지 확인한 뒤(중심 71℃ 이상), 그릇마다 완자 하나와 맑은 국물을 담아 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료청경채(작은 것) 2개소금(마무리 간) 적당량

   중불