홍샤오 사자머리 완자(스쯔터우)

조리 순서

1. 생강 절반은 얇게 저미고 대파 절반은 짧게 잘라 물에 넣고, 손으로 1분쯤 주물러 향을 우려낸 뒤 손질하는 동안 그대로 둡니다. 물밤은 쌀알 크기로 잘게 다집니다. 배추는 5cm 크기로 썰어 두꺼운 흰 줄기와 잎을 따로 둡니다. 남은 생강은 편으로 썰고, 남은 대파는 4cm 길이로 잘라 조림용으로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 5g대파(또는 쪽파 굵은 것) 1개물(생강파물용) 40ml

2. 큰 볼에 돼지고기, 소금, 설탕, 흰 후춧가루, 생추간장과 소흥주를 각각 1/3씩 넣고 젓가락으로 한 방향으로만 힘차게 젓습니다. 생강파물을 체에 걸러 3번에 나눠 넣는데, 한 번 넣을 때마다 고기에 다 흡수될 때까지 저은 뒤 다음 물을 넣습니다. 달걀, 전분, 물밤을 넣고 같은 방향으로 3분 더 저어 고기가 끈적해지고 실처럼 늘어나면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료다진 돼지고기(비계 30% 정도) 320g소금 ½작은술설탕 1작은술흰 후춧가루 1꼬집생추간장(라이트 간장) 1큰술소흥주 1큰술달걀(풀어서 표시된 양만) ½개옥수수 전분(고기용) 3작은술물밤(통조림 또는 생), 잘게 다진 것 40g

3. 손에 찬물을 묻히고 고기를 약 180g씩 큼직하게 나눠 둥글게 빚습니다(모두 2개). 완자를 한 손에서 다른 손으로 15~20번 가볍게 던지듯 옮기며 손바닥에 탁탁 쳐 줍니다. 공기가 빠져야 조리는 동안 갈라지지 않고 동그란 모양이 유지됩니다. 접시에 올려 둡니다.

4. 24 cm 프라이팬에 식용유를 붓고 중불에서 약 170℃까지 달굽니다. 나무젓가락을 넣었을 때 작은 기포가 꾸준히 올라오면 됩니다. 큰 숟가락에 완자를 올려 몸 반대쪽으로 살며시 미끄러뜨리듯 넣어야 기름이 튀지 않습니다. 1~2분마다 조심스럽게 굴려 가며 6분 지져 겉 전체가 노릇해지면 꺼냅니다. 이때 속은 아직 익지 않았고, 겉면만 굳혀 모양을 잡는 단계입니다. 뚜껑을 가까이 두고, 뜨거운 기름에 물이 떨어지지 않게 주의하세요.

   이 단계에 넣을 재료식용유(지지기용) 4큰술

   중불

5. 뚜껑 있는 두꺼운 18 cm 냄비에 지지고 남은 기름 1큰술을 두르고 강불에 올립니다. 생강편과 대파를 30초 볶아 향을 낸 뒤 남은 소흥주와 생추간장, 노추간장, 얼음설탕, 뜨거운 물을 넣고 끓입니다. 완자를 넣고 약불로 줄여 뚜껑을 덮고 40분 뭉근히 조리며, 중간에 한 번 뒤집어 줍니다. 국물 표면이 살짝 일렁이는 정도가 알맞습니다.

   이 단계에 넣을 재료생강 5g대파(또는 쪽파 굵은 것) 1개생추간장(라이트 간장) 2큰술소흥주 2큰술노추간장(다크 간장) 1큰술얼음설탕(또는 백설탕) 15g뜨거운 물 450ml

   강불→약불

6. 배추 줄기를 완자 주변과 아래로 밀어 넣고, 잎은 위에 덮어 국물에 꾹 눌러 잠기게 합니다. 뚜껑을 덮고 중불에서 10분 익혀 줄기가 투명하고 부드러워지면 됩니다. 완자 하나를 갈라 분홍빛이 없고 맑은 육즙이 나오는지 확인하세요(중심 온도 71℃ 이상).

   이 단계에 넣을 재료배추 300g

   중불

7. 완자와 배추를 깊은 접시에 옮겨 담습니다. 남은 국물을 강불에서 2분 끓여 1/3 정도 졸입니다. 전분을 찬물에 잘 개어 저으면서 부으면 30초 안에 소스가 걸쭉하고 윤기 나게 변합니다. 간을 보고 완자 위에 끼얹어 밥과 함께 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료옥수수 전분(농도용) 1작은술찬물(전분물용) 1큰술

   강불