오소부코와 훈제 베이컨을 넣은 로크로 파트리오

조리 순서

1. 흰 옥수수 알곡과 흰 강낭콩을 헹군 뒤 넉넉한 물에 최소 12시간 불립니다.

   이 단계에 넣을 재료흰 옥수수 알곡(건조 호미니) 120g흰 강낭콩(건조) 60g

2. 오소부코와 등갈비는 키친타월로 물기를 닦습니다. 무쇠 냄비 같은 두꺼운 5 L 냄비에 라드를 녹여 중강불로 달구고, 고기를 나눠 넣어 모든 면을 10분 진한 갈색이 나게 지진 뒤 꺼냅니다. 같은 냄비에 1.5cm 막대로 썬 베이컨과 1cm로 썬 초리소를 넣고 4분 볶아 기름을 낸 뒤 함께 꺼냅니다. 바닥에 눌은 갈색 자국이 국물 맛의 핵심입니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(돼지기름) 1큰술소 정강이 단면(오소부코, 뼈 포함) 220g돼지 등갈비 200g훈제 베이컨(덩어리) 80g생초리소 1개

   중강불

3. 불을 중불로 줄이고 다진 양파와 마늘을 5분 볶습니다. 양파의 수분으로 바닥의 갈색 자국을 나무 주걱으로 긁어 녹입니다. 불을 끄고 훈제 파프리카, 커민, 오레가노를 10초 섞은 뒤, 고기와 물기 뺀 알곡, 콩, 물을 모두 넣습니다. 끓어오르면 중약불로 줄이고 뚜껑을 살짝 걸쳐 1시간 30분 끓이며 거품을 걷어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개마늘(쪽) 2개훈제 파프리카 가루 1½작은술커민 가루 ½작은술말린 오레가노 ½작은술물 1.8L

   중불→중약불

4. 호박 절반을 3cm로 썰어 넣고 약불에서 50분 더 끓이며 10분마다 바닥까지 저어 줍니다. 오소부코와 등갈비를 건져 살을 결대로 찢어 다시 넣고 뼈는 버립니다. 오소부코 뼈 속 골수는 작은 숟가락으로 긁어 넣으면 더 진해집니다.

   이 단계에 넣을 재료버터넛 스쿼시 또는 단호박 175g

   약불

5. 그동안 오븐을 220 °C로 예열합니다. 나머지 호박을 2cm로 썰어 식용유와 소금 일부를 버무려 팬에 한 겹으로 펴고 25분 구워 가장자리가 캐러멜색이 되게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료버터넛 스쿼시 또는 단호박 175g식용유(호박 굽기용) 1작은술소금 ¼작은술

6. 남은 소금으로 간을 맞추고 구운 호박을 살살 섞습니다. 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분 두면 더 걸쭉하게 어우러집니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 1⅛작은술

7. 키키리미치: 작은 팬에 식용유를 약불에서 1분 데우고, 불을 끈 뒤 파프리카 가루, 레드 페퍼 플레이크, 송송 썬 쪽파를 섞습니다. 그릇에 로크로를 담고 붉은 기름을 둘러 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(키키리미치용) 3큰술파프리카 가루(키키리미치용) 1½작은술레드 페퍼 플레이크 ½작은술쪽파 1개

   약불