안심 피스코 플람베 로모 살타도

조리 순서

1. 안심은 결 반대로 1.5cm 두께, 6cm 길이로 썰어 소금, 후추, 커민으로 밑간하고 냉장고에서 꺼낸 채 20분 실온에 둡니다(속까지 차가우면 겉만 타고 속이 덜 익습니다). 마늘은 다지고 생강은 갈고, 쪽파는 4cm 길이로 썹니다. 양파·토마토는 8등분 웨지로 썰고 토마토 씨는 뺍니다. 작은 그릇에 간장, 굴소스, 식초, 육수를 섞어 소스를 만듭니다. 감자는 1cm 막대로 썰어 찬물에 10분 담가 전분을 빼고 물기를 완벽히 닦습니다.

   이 단계에 넣을 재료소고기 안심(또는 채끝) 360g소금(고기용) 3꼬집갓 간 후추 2꼬집커민 가루 ½작은술간장 1½큰술굴소스 1작은술레드와인 식초 1큰술소고기 육수 50ml

2. 첫 번째 튀김: 깊은 냄비(24cm)에 기름을 붓고 중불에서 7분 가열해 140°C로 맞춥니다. 감자를 1번에 나눠 한 번에 6분씩, 색이 나지 않고 칼끝이 쑥 들어갈 만큼 부드러워질 때까지 튀겨 망에 건집니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 1L감자(노란 속살의 단단한 품종) 440g

   중불

3. 두 번째 튀김: 불을 강불로 올려 3분 동안 185°C까지 데운 뒤, 같은 묶음대로 감자를 다시 넣어 한 번에 2분씩 진한 황금색으로 바삭하게 튀깁니다. 건져서 바로 플레이크 소금을 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 2꼬집

   강불

4. 웍에 땅콩기름 1큰술을 두르고 강불에서 연기가 확실히 오를 때까지 달굽니다. 안심을 한 겹으로 놓고 1번에 나눠 한 번에 1분 30초씩, 처음 1분은 건드리지 말고 진한 갈색 껍질을 만든 뒤 뒤집어 잠깐 지집니다. 속은 미디엄 레어 상태로 꺼냅니다.

   이 단계에 넣을 재료땅콩기름(볶음용) 1½큰술

   강불

5. 남은 기름을 두르고 강불에서 마늘, 생강, 아히 아마리요를 10초 볶고, 양파를 넣어 1분 볶아 가장자리를 그을립니다. 토마토와 쪽파 흰 부분을 넣고 30초만 볶습니다.

   이 단계에 넣을 재료땅콩기름(볶음용) 1큰술마늘(쪽) 2개생강(간 것) 1작은술아히 아마리요 페이스트 1½작은술적양파 150g토마토(단단한 것) 1½개쪽파 1개

   강불

6. 고기와 육즙을 다시 넣고 웍을 불에서 내린 뒤 피스코를 붓습니다. 웍을 다시 강불에 올려 살짝 기울이면 불이 붙습니다(가스레인지가 아니면 긴 라이터로 붙입니다). 불꽃이 저절로 꺼질 때까지 30초 흔들어 알코올을 날린 다음, 소스를 가장자리로 둘러 붓고 45초 크게 뒤적여 윤기 나게 졸입니다. 불을 끄고 고수와 쪽파 초록 부분을 섞습니다.

   이 단계에 넣을 재료피스코(페루 포도 증류주, 또는 브랜디) 2큰술고수(다진 것) 2큰술쪽파 1개

   강불

7. 링 몰드나 컵으로 밥을 둥글게 담고, 로모 살타도를 소스와 함께 담은 뒤 두 번 튀긴 감자를 따로 높이 쌓아 소스가 닿지 않게 냅니다. 먹기 직전에 감자를 소스에 찍어 먹으면 겉바속촉을 끝까지 즐길 수 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료갓 지은 흰밥 300g