오렌지 타임 꿀 시럽 루쿠마데스와 호두 참깨 브리틀

조리 순서

1. 볼에 밀가루, 전분, 이스트, 설탕, 소금을 고루 섞고 그릭요거트와 미지근한 물(약 37℃)을 넣습니다. 나무 주걱으로 3분 세게 쳐서 윤기가 나고 주걱에서 길게 늘어지는 반죽을 만듭니다. 오래 쳐서 글루텐이 생겨야 공기를 잘 붙잡아 속이 가볍고, 전분과 요거트 덕에 껍질이 더 바삭해집니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 110g옥수수 전분 10g인스턴트 드라이 이스트 1작은술설탕(반죽용) 1작은술소금 1꼬집그릭요거트 30g미지근한 물(약 37℃) 110ml

2. 랩을 씌워 따뜻한 곳에서 1시간 발효시켜 2배로 부풀고 기포가 가득해지게 합니다.

3. 14 cm 냄비에 꿀, 물, 설탕, 오렌지 껍질, 통계피를 넣고 중불에서 4분 데워 설탕이 녹고 살짝 끓어오르면 불을 끕니다. 타임을 넣고 그대로 우려 향을 입힌 뒤, 완전히 식으면 건더기를 건져 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료꿀(가능하면 타임 꿀) 80g물(시럽용) 50ml설탕(시럽용) 20g오렌지 껍질(필러로 깎은 띠) 1개통계피 1개생 타임 줄기 1개

   중불

4. 브리틀을 만듭니다. 오븐 시트(유산지)를 미리 깔아 둡니다. 20 cm 마른 팬에 호두와 깨를 넣고 중불에서 3분 저어 가며 고소한 냄새가 나도록 볶아 접시에 덜어 둡니다. 같은 팬에 설탕을 고르게 펴고 중약불에서 4분 젓지 말고 팬만 살살 돌려 가며 녹여 맑은 호박색 캐러멜을 만듭니다. 볶은 견과를 넣어 재빨리 버무리고 유산지에 얇게 펼친 뒤 플레이크 소금을 뿌려 식힙니다. 캐러멜은 160℃가 넘으니 절대 손으로 만지지 마세요. 굳으면 굵게 다집니다.

   이 단계에 넣을 재료호두 30g통깨(흰깨) 2작은술설탕(브리틀용) 30g플레이크 소금 1꼬집

   중불→중약불

5. 18 cm 깊은 냄비에 기름을 깊이 5cm 이상, 냄비의 1/3을 넘지 않게 붓고 중강불에서 8분 가열해 온도계로 180℃를 맞춥니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 해바라기유 700ml

   중강불

6. 젖은 티스푼 2개로 반죽을 호두알 크기로 떠서 기름 표면 가까이에서 살며시 넣습니다. 숙련되면 반죽을 손에 쥐고 엄지와 검지 사이로 짜내 스푼으로 끊어 넣는 그리스식 방법을 써 보세요. 기름 표면의 절반만 채우며 ×2번에 나눠 한 번에 3분씩, 계속 굴려 사방이 진한 황금색이 되게 튀깁니다. 불은 중불로 유지해 175~180℃를 지키고, 첫 번째 것을 갈라 속이 완전히 익었는지 확인하세요.

   중불

7. 키친타월에 잠깐 기름을 뺀 뒤 뜨거울 때 식힌 시럽에 5초쯤 담갔다 건져 접시에 쌓습니다. 남은 시럽을 살짝 두르고 브리틀 조각과 계핏가루를 뿌려 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료계핏가루 ½작은술