손칼 썰기 루러우판(표고·카라멜 브레이즈)

조리 순서

1. 건표고를 따뜻한 물(분량의 절반)에 담가 30분 불립니다. 불린 표고는 꼭 짜서 기둥을 떼고 5mm 크기로 썰고, 불린 물은 버리지 말고 따로 둡니다. 감칠맛의 핵심입니다.

   이 단계에 넣을 재료건표고버섯 3개물(일부는 표고 불리는 용) 190ml

2. 통삼겹과 생강을 20 cm 냄비에 넣고 찬물을 잠기게 부어 강불에서 끓입니다. 끓어오르면 4분 더 삶아 불순물을 빼고, 찬물에 헹궈 물기를 닦습니다. 한 번 데치면 잡내가 빠지고 살이 단단해져 반듯하게 썰기 좋습니다. 생강과 삶은 물은 버립니다.

   이 단계에 넣을 재료돼지 삼겹살(껍질 있는 통삼겹) 320g생강(얇게 저민 것) 8g

   강불

3. 그동안 달걀을 찬물에서 삶기 시작해 끓으면 중불에서 8분 삶고 찬물에 식혀 껍데기를 벗깁니다. 데친 고기는 껍질에 남은 털을 칼로 긁어내고, 껍질째 0.7cm 두께, 3cm 길이의 막대 모양으로 썹니다. 다지지 않고 칼로 썰어야 씹는 맛과 모양이 살아 있습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀 2개

   중불

4. 졸일 때 쓸 20 cm 두꺼운 냄비에 라드를 녹이고 얇게 썬 샬롯을 넣어 중약불에서 8분 저어 가며 튀기듯 볶습니다. 연한 호박색이 되면 바로 건져 키친타월에 펼쳐 식힙니다. 식으면 바삭한 홈메이드 유총(油蔥酥)이 됩니다. 한 숟갈은 고명용으로 남겨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료라드(돼지기름) 40g샬롯 70g

   중약불

5. 냄비에 남은 기름에 빙당을 넣고 약불에서 2분 녹여 연한 갈색 카라멜을 만듭니다. 색이 나면 바로 물기를 닦은 고기를 넣으세요. 카라멜이 튈 수 있으니 고기를 살살 넣고 얼굴을 멀리 둡니다. 중강불로 올려 5분 볶아 고기 겉면이 진한 적갈색으로 코팅되면 다진 마늘을 넣고 30초 더 볶습니다. 카라멜이 짙은 갈색을 넘어가면 쓴맛이 나니 서두르세요.

   이 단계에 넣을 재료빙당 18g마늘(쪽) 3개

   약불→중강불

6. 냄비 가장자리로 소흥주를 둘러 향을 내고, 진간장, 노추, 팔각, 계피, 백후추를 넣습니다. 표고와 표고 불린 물, 남은 물, 튀긴 샬롯, 삶은 달걀을 넣고 끓어오르면 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸친 채 1시간 20분 졸입니다. 15분마다 바닥까지 저어 줍니다. 껍질이 젤리처럼 투명하고 젓가락으로 쉽게 끊어지면 다 된 것입니다.

   이 단계에 넣을 재료소흥주 또는 미주 35ml진간장 40ml노추 10ml팔각 1개계피(통계피 조각) 2g백후추 2꼬집물(일부는 표고 불리는 용) 190ml

   약불

7. 불을 끄고 뚜껑을 연 채 30분 그대로 둡니다. 이렇게 쉬는 동안 껍질의 젤라틴이 소스에 녹아들어 끈기가 생기고 맛이 고기 속까지 뱁니다. 팔각과 계피를 건져 내고 약불에서 가장자리가 보글거릴 때까지 다시 데웁니다. 소스가 숟가락 뒷면에 진하게 코팅되어야 합니다.

   약불

8. 그릇에 밥을 담고 고기와 소스를 넉넉히 얹은 뒤 반으로 가른 조림 달걀을 올리고, 남겨 둔 샬롯 튀김을 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료따뜻한 흰쌀밥 400g