새우 돼지고기 룸피아(두 번 튀김, 수제 새콤달콤 소스)

조리 순서

1. 새우는 칼로 굵게 다지고(곱게 갈면 식감이 사라집니다), 히카마와 당근은 3mm 크기로 잘게 썰어 면보로 물기를 꼭 짭니다. 샬롯, 마늘, 쪽파는 곱게 다집니다. 볼에 돼지고기, 달걀, 피시소스, 굴소스, 설탕, 백후추, 전분을 넣고 한 방향으로 3분 힘 있게 저어 끈기를 낸 뒤 새우와 채소를 넣어 고루 섞습니다. 소를 작은 숟가락만큼 떼어 기름 몇 방울 두른 팬에 익혀 맛을 보고 간을 조절하세요.

   이 단계에 넣을 재료다진 돼지고기(지방 20% 정도) 200g생새우살(껍질과 내장 제거) 80g히카마(얌빈) 또는 물밤 50g당근 40g샬롯 2개마늘 2개쪽파 1개달걀(풀어 둔 것) 1개피시소스 1작은술굴소스 1작은술설탕 ½작은술백후추 ¼작은술옥수수 전분 2작은술

2. 피를 마름모로 놓고 아래 모서리 3cm 위에 소를 약 1.5큰술씩 지름 1.5cm 막대 모양으로 올립니다. 한 번 단단히 감고 양옆을 접은 뒤 공기 없이 끝까지 말고, 끝을 물로 붙입니다. 쟁반에 이음새가 아래로 가게 서로 닿지 않게 놓고 랩을 씌우지 않은 채 냉장고에서 20분 둡니다. 소가 단단해지고 이음새가 말라 튀길 때 터지지 않습니다.

   이 단계에 넣을 재료스프링롤 피(룸피아 피, 약 20cm 정사각, 해동한 것) 12개물(피를 붙이는 용도) 1큰술

3. 소스를 만듭니다. 14 cm 작은 냄비에 식초, 소스용 설탕, 케첩, 물 대부분, 고춧가루를 넣고 중불에서 저지 말고 1분 끓여 식초의 날카로운 향을 날립니다. 남은 물에 전분을 개어 넣고 저으며 3분 끓여 윤기 나게 걸쭉해지면 불을 끄고 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료사탕수수 식초(없으면 쌀식초) 3큰술설탕(소스용) 2½큰술토마토케첩 1½큰술물(소스용) 5큰술옥수수 전분(소스용) 1작은술굵은 고춧가루(레드 페퍼 플레이크) ½작은술

   중불

4. 22 cm 깊은 냄비에 기름을 4cm 깊이로(냄비 높이의 3분의 1 이하) 붓고 중강불에서 6분 가열해 160℃로 맞춥니다. 온도계를 꼭 쓰세요. 손잡이는 안쪽으로, 뚜껑은 가까이 두고, 롤의 물기는 미리 닦습니다.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 550ml

   중강불

5. 1차 튀김: 롤을 몸 반대쪽으로 살며시 넣고 한 번에 6개씩 2회에 나눠 중불에서 회당 4분씩, 굴려 가며 연한 황금색이 될 때까지 튀깁니다. 기름 온도는 155~165℃를 유지합니다. 건져서 식힘망에 세워 5분 이상 쉬게 하면 속의 열로 소가 마저 익고 껍질의 수분이 빠져나갑니다.

   중불

6. 2차 튀김: 불을 중강불로 올려 기름을 185℃까지 데운 뒤, 쉬게 한 롤을 1회에 나눠 회당 1분 30초씩 튀깁니다. 진한 황금색이 되고 표면에 작은 기포 자국이 생기면 건져 세워서 기름을 뺍니다. 두 번 튀기면 소스에 찍어도 오래 바삭합니다.

   중강불

7. 롤 하나를 잘라 속이 분홍빛 없이 완전히 익었는지 확인합니다(중심 온도 71℃ 이상). 롤을 어슷하게 3등분해 접시에 세워 담고, 새콤달콤 소스를 곁들여 바로 냅니다.