그뤼에르 체다 맥앤치즈 & 크리스피 빵가루

조리 순서

1. 지름 16 cm 작은 냄비에 우유를 붓고, 정향을 꽂은 양파 조각과 월계수 잎을 넣어 중약불에서 5분 데웁니다. 가장자리에 작은 기포가 생기고 김이 오르면(끓이지 않음) 불을 끄고 뚜껑을 덮어 10분 우려 향을 입힌 뒤 양파와 월계수를 건져 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료우유 450ml양파(큰 조각) 50g정향 1개월계수 잎 1개

   중약불

2. 우유를 우리는 동안 지름 20 cm 팬에 빵가루용 버터를 녹이고 판코를 넣어 중불에서 3분 계속 저으며 볶습니다. 고르게 황금빛이 나면 불을 끄고 소금 한 꼬집, 파르미지아노, 파슬리를 섞어 접시에 펼쳐 식힙니다(그래야 바삭함이 유지됩니다).

   이 단계에 넣을 재료버터(빵가루용) 15g판코 빵가루 20g파르미지아노 레지아노(간 것) 15g다진 파슬리 1큰술소금(간 맞추기용) 적당량

   중불

3. 체다와 그뤼에르를 강판의 굵은 쪽으로 갈아 섞어 두고, 버터·밀가루·머스터드·향신료를 계량해 둡니다.

4. 지름 20 cm 냄비에 물을 붓고 뚜껑을 덮어 강불에서 8분 끓입니다. 물을 적게 잡아 전분이 진한 면수를 만드는 것이 포인트입니다. 소금과 파스타를 넣고 자주 저으며 봉지 표시 시간보다 2분 짧게, 약 6분 삶습니다. 면수 한 컵을 떠 두고 물기를 뺍니다.

   이 단계에 넣을 재료물(파스타 삶는 용) 1½L소금(파스타 물용) 8g카바타피 또는 마카로니 180g

   강불

5. 냄비를 닦아 중약불에 올려 소스용 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 거품기로 2분 볶습니다. 거품이 일고 연한 아이보리색에 고소한 냄새가 나면 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료버터(소스용) 25g밀가루(중력분) 20g

   중약불

6. 향을 우린 우유를 1/3만 넣어 매끈하게 푼 뒤 나머지를 조금씩 넣으며 젓습니다. 중불로 올려 바닥을 긁어 가며 5분 저어, 숟가락 뒷면에 그은 선이 남을 만큼 걸쭉해지면 디종 머스터드, 넛맥, 카옌을 넣습니다.

   이 단계에 넣을 재료디종 머스터드 1작은술넛맥 가루 1꼬집카옌 페퍼 1꼬집

   중불

7. 불을 약불로 줄이고 치즈를 한 줌씩 넣어 2분 저으며 녹입니다. 끓이지 말고, 실크처럼 매끈하고 윤기 나면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료숙성 체다치즈(간 것) 110g그뤼에르 치즈(또는 에멘탈, 간 것) 55g

   약불

8. 파스타를 넣고 약불에서 2분 저어 소스를 흡수시키며 마저 익힙니다. 면수를 1큰술씩 넣어 숟가락에서 천천히 흘러내리는 농도로 맞추고 소금으로 간합니다. 그릇에 담고 먹기 직전에 빵가루를 듬뿍 뿌립니다.

   이 단계에 넣을 재료소금(간 맞추기용) 적당량

   약불