브라운 버터 꿀 마들렌

조리 순서

1. 바닥이 밝은 색인 16 cm 냄비에 버터를 넣고 중불에서 4분 가열하며 계속 저어 줍니다. 거품이 크게 일다가 가라앉고 바닥의 우유 고형분이 헤이즐넛색이 되며 고소한 냄새가 나면 바로 내열 볼에 옮겨 담아 더 타지 않게 하고(갈색 알갱이까지 모두), 40℃ 정도로 식힙니다. 검게 타면 쓴맛이 나니 처음부터 다시 하세요.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(브라운 버터용) 60g

   중불

2. 볼에 달걀, 설탕, 꿀, 소금, 바닐라, 곱게 간 레몬 껍질을 넣고 거품기로 3분 저어 설탕이 녹고 살짝 연한 색이 될 때까지 섞습니다. 달걀 반 개는 1개를 풀어 절반만 씁니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(실온) 1개백설탕 45g꿀(아카시아 등 향이 순한 것) 2작은술플레이크 소금(고운 소금도 가능) 1꼬집바닐라 익스트랙 ½작은술레몬(껍질 제스트만) ½개

3. 밀가루, 아몬드 가루, 베이킹파우더를 함께 체에 쳐서 넣고 가루가 사라질 때까지만 섞은 뒤, 식힌 브라운 버터를 3번에 나눠 넣으며 매끈하고 윤기 나게 저어 줍니다.

   이 단계에 넣을 재료박력분 50g아몬드 가루 10g베이킹파우더 ½작은술

4. 반죽 표면에 랩을 밀착시켜 덮고 냉장고에서 12시간(하룻밤) 휴지시킵니다. 밀가루가 수분을 충분히 머금어 촉촉해지고, 차가워진 반죽이 오븐에서 배꼽을 크게 밀어 올립니다.

5. 굽기 전 오븐을 230℃(오븐)로 20분 충분히 예열합니다. 틀에 말랑한 버터를 꼼꼼히 바르고 밀가루를 뿌려 털어 낸 뒤 냉장고에 10분 둡니다. 반죽은 저으면 공기가 빠지니 그대로 짤주머니에 담아 칸마다 4분의 3까지 소복이 짭니다.

   이 단계에 넣을 재료틀에 바를 버터(말랑한 것) 8g틀에 뿌릴 밀가루 1작은술

   오븐

6. 오븐에 넣고 온도를 220℃로 맞춰 4분 구워 가장자리를 빠르게 굳히고 배꼽을 솟게 한 뒤, 문을 열지 말고 190℃로 내려 5분 더 굽습니다(오븐). 12구 틀이면 1회로 나눠 굽고, 사이사이 틀을 식혀 다시 버터·밀가루를 바르세요. 배꼽이 솟고 가장자리가 진한 갈색이면 즉시 틀에서 빼 식힘망에 올립니다.

   오븐