마들렌

조리 순서

1. 작은 냄비에 반죽용 버터를 넣고 약불에서 1분 30초 녹인 뒤 불에서 내려 미지근해질 때까지(손가락을 넣어 따뜻한 정도, 약 40℃) 식힙니다. 뜨거운 버터를 넣으면 달걀이 익고 반죽이 기름집니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(반죽용) 50g

   약불

2. 볼에 달걀, 설탕, 소금, 강판에 곱게 간 레몬 껍질(노란 부분만), 꿀을 넣고 거품기로 2분 저어 설탕이 녹고 색이 살짝 연해질 때까지 섞습니다. 달걀 반 개가 필요하면 달걀 1개를 풀어 절반(약 25g)만 쓰세요. 거품을 많이 낼 필요는 없습니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(실온) 1개백설탕 50g소금 1꼬집레몬(껍질 제스트만) ½개꿀 1작은술

3. 밀가루와 베이킹파우더를 체에 쳐서 넣고 주걱으로 가루가 보이지 않을 때까지만 섞습니다. 오래 섞으면 글루텐이 생겨 식감이 질겨집니다.

   이 단계에 넣을 재료박력분 또는 중력분 50g베이킹파우더 ½작은술

4. 식힌 녹인 버터를 2번에 나눠 넣고 반죽이 매끈하고 윤기 날 때까지 저어 줍니다. 처음엔 버터가 겉도는 것처럼 보여도 계속 저으면 하나로 합쳐집니다.

5. 볼에 랩을 씌워 냉장고에서 최소 1시간 휴지시킵니다. 차가운 반죽이 뜨거운 오븐에 들어가야 마들렌의 상징인 볼록한 배꼽이 솟습니다. 그동안 마들렌 틀 칸마다 붓으로 말랑한 버터를 꼼꼼히 바르고 밀가루를 뿌린 뒤 뒤집어 톡톡 털어 내고, 틀도 냉장고에 넣어 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료틀에 바를 버터(말랑한 것) 8g틀에 뿌릴 밀가루 1작은술

6. 오븐을 200℃(오븐)로 15분 예열합니다. 차가운 반죽을 숟가락이나 짤주머니로 틀 12칸에 각각 4분의 3 높이까지 채웁니다. 펴 바르지 말고 가운데에 소복이 담아 두면 오븐에서 저절로 퍼집니다.

   오븐

7. 예열된 오븐 가운데 칸에서 9분 굽습니다. 12구 틀 하나라면 1회에 나눠 굽고, 두 번째 판은 반죽과 틀을 다시 냉장고에 두었다가 굽습니다. 가운데가 볼록 솟고 가장자리가 진한 황금색이 되며 윗면을 눌렀을 때 탄력 있게 되돌아오면 완성입니다. 꺼내자마자 틀을 뒤집어 가볍게 두드려 빼내고 식힘망에서 식힙니다.