사프란 뼈닭 마드루바와 바삭한 튀김 양파

조리 순서

1. 쌀은 물이 거의 맑아질 때까지 헹군 뒤 새 물에 30분 불립니다. 사프란은 손으로 부숴 뜨거운 물에 담가 우려 둡니다. 양파는 전체의 절반을 아주 얇게 채 썰어 튀김용으로, 나머지는 곱게 다집니다. 마늘은 다지고 생강은 갈고, 말린 라임은 구멍을 내고 카다멈은 살짝 깨 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료단립종 쌀 120g사프란 1꼬집뜨거운 물(사프란용) 2큰술

2. 튀김 양파: 물기 없는 18 cm 작은 팬에 식용유를 붓고 중불에서 약 170℃까지 데웁니다(양파 한 가닥을 넣으면 바로 고르게 지글거리는 정도). 채 썬 양파의 물기를 닦아 넣고 저어 가며 6분 튀겨 진한 금색이 되면 구멍 국자로 건져 키친타월에 올립니다. 마지막에 금방 타니 주의하세요. 뜨거운 기름 곁을 떠나지 말고, 아이들은 멀리, 뚜껑은 가까이 두며, 연기가 나면 불에서 내립니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(양파 튀김용) 200ml양파 ¾개

   중불

3. 닭고기 물기를 닦습니다. 22 cm 두꺼운 냄비에 기의 대부분을 넣고 중강불에서 달군 뒤 껍질 쪽이 아래로 가게 겹치지 않게 올립니다(다 안 들어가면 두 번에 나눠 굽습니다). 한 번 뒤집으며 총 7분 구워 껍질을 진한 금색으로 만듭니다. 속까지 익히지 않아도 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 18g뼈·껍질 있는 닭다리 500g

   중강불

4. 닭고기를 한쪽으로 밀고 다진 양파, 마늘, 생강, 바하라트, 강황, 카다멈, 통계피를 넣어 중불에서 4분 저어 가며 볶아 양파가 부드러워지고 향이 올라오게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 ¾개마늘(쪽) 3개생강 10g바하라트 1¼작은술강황 가루 ½작은술그린 카다멈(통) 4개통계피(5cm) 1개

   중불

5. 물, 말린 라임, 소금을 넣고 바닥에 눌은 것을 긁어 녹입니다. 강불에서 끓어오르면 거품을 걷고 약불로 줄여 뚜껑을 반쯤 덮고 38분 끓여 살이 뼈에서 쉽게 떨어지게 합니다. 닭을 건져 껍질과 뼈는 버리고 살만 찢습니다. 라임과 통계피도 건져 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료물 1,300ml말린 라임(루미) 1개소금 1¼작은술

   강불→약불

6. 물기를 뺀 쌀을 국물에 넣고 중약불에서 28분 자주 바닥을 긁으며 저어 쌀알이 터져 걸쭉한 죽이 되게 합니다. 중간쯤 사프란을 우린 물째 붓습니다.

   중약불

7. 찢은 닭고기를 다시 넣고 약불에서 6분 힘껏 쳐서 매끈하고 쭉 늘어나는 질감을 만듭니다. 필요하면 뜨거운 물로 농도를 맞추고 소금 간을 합니다.

   약불

8. 남은 기를 약하게 데워 고소한 향이 나게 합니다. 그릇에 마드루바를 담고 기를 두른 뒤, 먹기 직전에 튀김 양파를 수북이 올려 바삭함을 살립니다.

   이 단계에 넣을 재료기(정제 버터) 12g