샤히 말라이 코프타 (사프란 캐슈 화이트 그레이비)

조리 순서

1. 사프란을 손가락으로 살짝 부숴 따뜻한 우유에 넣고 15분 우려 진한 주황빛이 나게 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료사프란 1꼬집따뜻한 우유 3큰술

2. 16 cm 냄비에 굵게 썬 양파, 캐슈너트, 물 대부분을 넣고 중불에서 10분 끓여 양파가 투명하고 물러지게 합니다. 한 김 식혀 믹서에 아주 곱게 갈고, 고운 체에 눌러 내려 비단처럼 매끈한 페이스트를 만듭니다. 볶지 않고 삶기 때문에 그레이비가 갈색이 아닌 아이보리색으로 나옵니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 1개캐슈너트(무염) 40g물 210ml

   중불

3. 감자를 껍질째 16 cm 냄비에 넣고 찬물을 2cm 위까지 부어 강불에서 끓인 뒤 중불로 20분 삶아 완전히 식힙니다.

   이 단계에 넣을 재료감자 180g

   강불→중불

4. 속 재료를 만듭니다. 피스타치오와 건포도를 잘게 다지고 카다몸 일부의 씨를 꺼내 곱게 빻아 섞습니다. 감자와 파니르를 곱게 갈아 전분의 2/3, 소금, 백후추를 넣고 1~2분 치대 매끈하게 만듭니다. 6개로 나눠 가운데에 속을 1작은술씩 넣고 감싸 금 없이 둥글게 빚은 뒤, 남은 전분을 얇게 굴려 묻힙니다.

   이 단계에 넣을 재료파니르 160g옥수수 전분 2½큰술소금(완자용) ½작은술백후추(완자용) 1꼬집피스타치오(무염) 10g건포도 10g그린 카다몸 1¼개

5. 16 cm 작은 냄비에 기름을 3cm 깊이로 붓고 중불에서 160~165℃로 데웁니다. 하나를 먼저 시험해 보고 3~4개씩 넣어 국자로 살살 굴리며 5분 천천히 튀깁니다. 일반 코프타보다 낮은 온도로 튀겨야 속까지 데워지고 겉이 연한 황금색으로 고르게 나옵니다. 망에 건지고, 기름 곁을 떠나지 말며 물기가 닿지 않게 하세요.

   이 단계에 넣을 재료튀김용 식용유 600ml

   중불

6. 20 cm 팬에 기를 녹이고 중약불에서 월계수 잎, 정향, 남은 카다몸(살짝 눌러 깬 것)을 30초 볶습니다. 곱게 간 마늘과 생강을 넣어 색이 나지 않게 1분 볶은 뒤, 양파 캐슈 페이스트, 백후추, 남은 물을 넣고 뚜껑을 반쯤 덮어 6분 자주 저으며 끓입니다.

   이 단계에 넣을 재료기 1½큰술월계수 잎 1개정향 2개그린 카다몸 1¾개마늘(쪽) 3개생강 10g백후추 가루 ¼작은술물 140ml

   중약불

7. 불을 약불로 줄이고 소금, 설탕, 사프란 우유, 생크림, 손으로 비빈 카수리 메티, 가람 마살라를 넣어 2분 데운 뒤 불을 끄고 버터를 넣어 저어 윤기를 냅니다. 월계수 잎과 정향을 건져 냅니다. 따뜻한 접시에 코프타를 놓고 그레이비를 먹기 직전에 부어 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료소금(그레이비용) ¾작은술설탕 1작은술생크림 80ml카수리 메티 1작은술가람 마살라 ¼작은술버터(마무리용) 10g

   약불