향신 삼네 말라와흐(반숙 달걀·생즈훅)

조리 순서

1. 삼네 만들기: 16 cm 작은 냄비에 버터와 호로파 씨를 넣고 약불에서 10분 끓입니다. 거품이 올라왔다 가라앉고, 바닥의 우유 단백질이 연한 갈색이 되며 고소한 냄새가 나면 불을 끄고 강황을 넣어 저은 뒤 고운 체에 키친타월을 깔고 걸러 맑은 기름만 받습니다. 진하게 태우면 쓴맛이 나니 연한 갈색에서 멈추세요. 실온에서 부드럽게 식혀 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료무염 버터(삼네용) 70g호로파 씨(페누그릭) ½작은술강황 가루 1꼬집

   약불

2. 볼에 밀가루, 설탕, 소금 일부를 섞고 물을 나눠 넣어 한 덩어리로 만든 뒤 8분 치대 매끈하고 말랑하게 만듭니다. 1인분에 1개씩 둥글려 삼네를 조금 바르고 랩을 덮어 30분 쉬게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분 200g설탕 1작은술소금 ½작은술물(실온) 120ml

3. 작업대와 손에 삼네를 바르고 반죽을 사방으로 당겨 신문지가 비칠 만큼 얇게 늘립니다. 삼네를 붓으로 넉넉히 바르고 긴 쪽을 삼등분으로 접어 띠를 만든 뒤 달팽이처럼 돌돌 맙니다. 랩으로 감싸 냉장고에서 8시간 숙성합니다. 하룻밤 두면 글루텐이 완전히 풀리고 버터 층이 단단히 굳어 구울 때 겹이 확실하게 갈라집니다.

4. 달걀을 냉장고에서 미리 꺼내 둡니다. 냄비 물을 강불에서 팔팔 끓이고 달걀을 넣어 중불로 줄여 정확히 6분 30초 삶은 뒤 얼음물에 5분 담가 껍데기를 벗깁니다. 노른자가 잼처럼 촉촉한 반숙이 됩니다.

   이 단계에 넣을 재료달걀(실온) 2개

   강불→중불

5. 토마토는 강판에 갈아 껍질을 버리고 남은 소금으로 간합니다. 카다멈 꼬투리에서 씨를 꺼내 절구에 곱게 빻고, 마늘과 청고추를 넣어 페이스트가 될 때까지 빻은 뒤 다진 고수와 파슬리, 커민을 넣어 더 찧고, 올리브유와 레몬즙으로 마무리합니다. 절구로 빻으면 믹서보다 향이 훨씬 선명합니다.

   이 단계에 넣을 재료잘 익은 토마토 1개소금 ¼작은술고수 15g이탈리안 파슬리 8g청고추 1개마늘(쪽) 1개커민 가루 ¼작은술그린 카다멈(꼬투리) 1개엑스트라 버진 올리브유 1½큰술레몬 ½개

6. 차가운 롤을 유산지 사이에서 지름 20~22cm로 폅니다. 기름 없는 24 cm 무쇠 팬이나 논스틱 팬을 중약불로 달구고 한 장씩 뚜껑을 덮어 앞뒤 합쳐 5분 천천히 굽습니다. 약한 불에서 오래 구워야 속까지 겹겹이 바삭해집니다. 다 구우면 두 손으로 양옆에서 탁 쳐서 겹을 벌립니다.

   중약불

7. 말라와흐 위에 플레이크 소금을 살짝 뿌리고, 반으로 가른 반숙 달걀, 간 토마토, 즈훅을 곁들여 바로 냅니다.

   이 단계에 넣을 재료플레이크 소금 적당량