저온 로스트 양고기 만디와 육즙 바스마티

조리 순서

1. 작은 마른 팬에 커민 씨, 고수 씨, 통후추, 카다멈 대부분을 넣고 중약불에서 1분 30초 흔들며 볶아 향이 올라오면 바로 덜어 식힌 뒤 곱게 갑니다(카다멈은 씨만 사용).

   이 단계에 넣을 재료커민 씨 1작은술고수 씨 1작은술통후추 ½작은술그린 카다멈 3개

   중약불

2. 마늘 대부분을 곱게 다져 간 향신료, 강황, 소금 절반, 녹인 기 버터 일부와 섞어 페이스트를 만듭니다. 양고기에 칼집을 몇 군데 내고 페이스트를 골고루 문질러 랩을 씌워 냉장고에서 4시간 이상(가능하면 하룻밤) 재웁니다. 굽기 30분 전에 꺼내 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료강황 가루 ½작은술마늘(쪽) 2.4개소금 1작은술기 버터 0.9큰술뼈 있는 양 어깨살 또는 양 정강이 700g

3. 오븐을 예열하고(160 °C · 25×20 cm는 온도와 오븐 그릇 크기), 그릇에 양파 절반을 두툼하게 썰어 깔고 물과 구멍 낸 말린 라임을 넣은 뒤 양고기를 올립니다. 포일로 꼭 덮어 2시간 30분 굽습니다. 포크로 찔러 쉽게 들어가고 살이 뼈에서 떨어지면 됩니다. 고기를 꺼내고 그릇에 남은 육즙은 기름을 살짝 걷어 따로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료양파 ½개물 300ml말린 라임(루미, 구멍 낸 것) 1개

   오븐

4. 20 cm 냄비에 기 버터를 녹여 남은 양파를 잘게 썰어 넣고 중불에서 5분 볶아 연한 갈색을 냅니다. 남은 카다멈, 시나몬, 정향, 월계수 잎과 불린 쌀을 넣어 1분 볶은 뒤, 육즙에 물을 더해 쌀 무게의 약 1.8배가 되게 붓고 남은 소금 일부로 간합니다. 끓으면 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 15분 익힙니다.

   이 단계에 넣을 재료기 버터 0.9큰술양파 ½개그린 카다멈 2개시나몬 스틱(약 5 cm) 1개정향 3개월계수 잎 1개바스마티 쌀(헹궈서 20분 불린 것) 180g소금 ¾작은술

   중불→약불

5. 그사이 오븐을 220 °C로 올리고 양고기를 포일 없이 12분 구워 겉을 진한 갈색으로 바삭하게 만듭니다.

   오븐

6. 숯 한 조각을 집게로 잡아 가스 불 강불에서 8분 달궈 전체가 빨갛게 되게 합니다. 밥 위에 양고기를 올리고 가운데 포일 컵에 숯을 넣어 기 버터를 떨어뜨린 뒤 즉시 뚜껑을 덮어 10분 훈연합니다. 환풍기를 켜고 창문을 연 상태에서 하세요.

   이 단계에 넣을 재료천연 숯(훈연용) 1개기 버터 0.6큰술

   강불

7. 16 cm 작은 팬에 남은 기 버터를 녹여 중약불에서 아몬드를 3분 볶아 노릇해지면 건포도를 넣고 통통해질 때까지 섞습니다. 아몬드는 금방 타니 계속 저어 주세요.

   이 단계에 넣을 재료기 버터 0.6큰술슬라이스 아몬드 20g건포도 20g

   중약불

8. 토마토, 풋고추, 고수, 남은 마늘을 곱게 갈아 레몬즙과 남은 소금으로 간해 다쿠스를 만듭니다. 숯 컵을 꺼내고 밥을 큰 쟁반에 펼쳐 양고기를 올린 뒤 아몬드와 건포도를 뿌리고 다쿠스를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 1개풋고추 ½개고수 5g마늘(쪽) 0.6개레몬 ½개소금 ¼작은술