만디

조리 순서

1. 3 L 냄비에 닭다리, 물, 양파, 카다멈, 시나몬, 정향, 월계수 잎, 말린 라임, 소금 일부를 넣고 강불에서 8분 끓입니다. 떠오르는 회색 거품을 걷어 내고 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 걸친 채 25분 은근히 삶아 닭고기가 부드러워지게 합니다.

   이 단계에 넣을 재료닭다리(허벅지 포함 통다리, 껍질째) 2개물 900ml양파(반으로 자른 것) 1개그린 카다멈 3개시나몬 스틱(약 5 cm) 1개정향 3개월계수 잎 1개말린 라임(루미, 칼끝으로 구멍 낸 것, 생략 가능) 1개소금 0.6작은술

   강불→약불

2. 닭을 삶는 동안 쌀을 물이 맑아질 때까지 3~4번 헹군 뒤 찬물에 20분 불리고 체에 밭쳐 물기를 뺍니다. 불려야 바스마티가 길고 부서지지 않게 익습니다.

   이 단계에 넣을 재료바스마티 쌀 180g

3. 닭다리를 건져 키친타월로 물기를 닦습니다. 커민, 코리앤더, 강황, 후추, 소금 일부를 녹인 기 버터 절반과 섞어 닭 껍질 전체에 골고루 문지르고, 껍질이 위로 가게 오븐 팬에 올립니다. 육수는 체에 걸러 둡니다(통향신료는 원하면 쌀에 다시 넣습니다).

   이 단계에 넣을 재료커민 가루 1작은술코리앤더(고수 씨) 가루 1작은술강황 가루 ½작은술후추 ½작은술소금 ¼작은술기 버터(녹인 것) ¾큰술

4. 냄비에 걸러 둔 육수를 330 ml 계량해 붓고 강불에서 끓입니다. 맛을 보고 약간 짭짤하다 싶게 남은 소금으로 간한 뒤 불린 쌀을 넣고 한 번 저어 줍니다. 다시 끓으면 뚜껑을 꼭 덮고 약불로 줄여 15분 익히고, 불을 끈 뒤 뚜껑을 열지 말고 그대로 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료소금 ½작은술

   강불→약불

5. 쌀을 익히는 동안 오븐을 220 °C로 예열하고 닭을 15분 구워 껍질이 진한 황금색이 되게 합니다. 닭은 이미 익었으니 색을 내는 단계입니다. 가장 두꺼운 부분이 75℃ 이상이거나 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오면 됩니다.

   오븐

6. 훈연(생략 가능): 숯 한 조각을 집게로 잡아 가스 불 강불에 올려 8분 동안 전체가 빨갛게 될 때까지 달굽니다. 밥 위에 닭을 올리고 가운데에 알루미늄 포일로 만든 작은 컵(또는 양파 껍질 한 겹)을 놓은 뒤 숯을 넣고 남은 기 버터를 숯 위에 떨어뜨립니다. 연기가 피어오르면 즉시 뚜껑을 덮어 10분 둡니다. 반드시 환풍기를 켜고 창문을 연 상태에서 하고, 다 쓴 숯은 물에 담가 완전히 끕니다.

   이 단계에 넣을 재료천연 숯(참숯 덩어리, 훈연용) 1개기 버터(녹인 것) ¾큰술

   강불

7. 다쿠스 소스: 토마토, 마늘, 풋고추를 블렌더로 곱게 갈고 레몬즙과 남은 소금으로 간합니다. 숯 컵을 조심해서 꺼낸 뒤 밥을 큰 접시에 펼쳐 담고 닭을 올려 소스를 곁들입니다.

   이 단계에 넣을 재료토마토 1개마늘(쪽) 1개풋고추 ½개레몬 ½개소금 ⅛작은술