손다짐 양고기 단호박 만티와 칠리 브라운 버터

조리 순서

1. 볼에 밀가루와 소금 1/5을 섞고, 풀어 둔 달걀과 물을 넣어 한 덩어리로 뭉칩니다. 10분 치대어 매끈하고 탄력 있는 반죽을 만든 뒤 랩을 씌워 30분 휴지합니다. 달걀이 들어가면 얇게 밀어도 잘 찢어지지 않고 쫄깃해집니다.

   이 단계에 넣을 재료중력분(밀가루) 150g달걀(풀어서 계량) 1개물(미지근한 것) 40ml소금 ¼작은술

2. 마른 팬에 커민 씨를 넣고 중약불에서 1분 30초 흔들며 볶아 향이 올라오면 절구에 굵게 빻습니다.

   이 단계에 넣을 재료커민 씨 1작은술

   중약불

3. 양고기는 힘줄을 걷어 내고 지방은 남긴 채, 칼로 5mm 크기로 깍둑썰기한 뒤 칼등으로 몇 번 두드려 줍니다. 단호박과 양파도 5mm로 썰고, 지방(또는 버터)은 아주 작게 썹니다. 모두 볼에 담아 빻은 커민, 후춧가루, 남은 소금을 넣고 손으로 1분 주물러 섞습니다. 칼로 다져야 고기 알갱이가 살아 있어 씹는 맛이 납니다.

   이 단계에 넣을 재료양 어깨살(지방 붙은 것) 180g단호박(또는 버터넛 스쿼시) 100g양파 180g양 지방 또는 차가운 버터 20g후춧가루 ½작은술소금 1작은술

4. 반죽을 10개로 나눠 하나씩 지름 12cm, 두께 1mm로 아주 얇게 밉니다. 가운데에 소를 듬뿍 올리고 마주 보는 두 변, 나머지 두 변 순서로 가운데에서 붙인 뒤 이웃한 귀퉁이끼리 꼬집어 네모난 만티로 빚습니다.

5. 지름 24 cm 찜기에 기름을 얇게 바르고 만티를 2cm 간격으로 올립니다. 아래 냄비의 물을 강불에서 펄펄 끓인 뒤 찜기를 올려 뚜껑을 덮고 중강불로 45분 찝니다. 손으로 썬 고기는 다진 고기보다 조금 오래 걸립니다. 하나를 갈라 고기가 완전히 익고 단호박이 부드러우면 완성입니다.

   이 단계에 넣을 재료식용유(찜기용) 1작은술

   강불→중강불

6. 그릭 요거트에 곱게 간 마늘과 말린 민트를 섞어 실온에 둡니다.

   이 단계에 넣을 재료그릭 요거트 120g마늘(쪽) 1개말린 민트 ½작은술

7. 작은 팬에 버터를 넣고 중불에서 2분 30초 계속 돌려 가며 녹입니다. 거품이 가라앉고 바닥이 갈색으로 변하며 고소한 향이 나면 불을 끄고 풀 비베르를 넣어 섞습니다. 금방 타니 갈색이 보이면 바로 불을 끄세요.

   이 단계에 넣을 재료버터(소스용) 25g풀 비베르(터키 고춧가루) 1작은술

   중불

8. 따뜻한 접시에 마늘 요거트를 넓게 펴고 만티를 올린 뒤 칠리 브라운 버터를 끼얹어 바로 냅니다.